Décret exécutif n° 91-572 du 31 décembre 1991 relatif à la farine de panification et au pain

La farine complète est constituée de tous les éléments de la graine,dont elle est issue dans les proportions où ils s'y trouvaient.

Les spécifications techniques de cette farine seront fixées par arrêté interministériel.

La dénomination <<< farine >>> ou « farine de panification », sans autre qualificatif, désigne la farine de blé tendre Triticum aestivum.

Dans tous les autres cas, cette dénomination devra être suivie de l'indication de l'espèce ou des espèces végétales dont la farine est issue. En cas de mélange, la proportion de chacun des composants, devra être indiquée dans les conditions prévues à l'article 8 'ci-dessous.

La farine de panification pourra recevoir l'adjonction à titre d'adjuvants, de farine de fèves dans une proportion ne dépassant pas 2% et dé produits maltés dans une proportion n'excédant pas 0,3%. a Lorsque l'adjonction d'adjuvants est effectuée avant la livraison de la farine de panification à l'utilisateur, la dénomination <<< farine » ou « farine de panification >> est remplacée par « préparation pour panification >> et mention de chacune des adjonctions faites sera indiquée dans les conditions prévues à l'article 8 ci-dessous.

Sauf dispositions législatives ou réglementaires contraires, la farine de panification doit être indemne de tous corps étrangers.

les taux d'extraction des différents types de farine de blé tendre sont fixés comme suit :

1) Farine de type courant : minimum: 1 point au-dessous du poids spécifique (PS-1) maximum : 2 points au-dessus du poids spécifique (PS + 2)

2) Farine de type supérieur : minimum: 8 points au-dessous du poids spécifique (PS-8) maximum: 5 points au-dessous du poids spécifique (PS-5) Les paramètres techniques nécessaires à l'exercice du contrôle de la qualité des types de farine prévus ci-dessus seront définis par le ministre chargé de la qualité.

Pour les types de farine éventuellement importés, les cahiers des charges doivent obligatoirement préciser le taux d'extraction, et au moins la teneur en cendres et le taux d'humidité.

Les farines de panification ou les préparations pour panification destinées à la fabrication du pain de consommation courante prévu à l'article 12 ci-dessous doivent correspondre aux paramètres de la farine de type courant fixés à l'article 6 ci-dessus et présenter au test de l'alvéographe de Chopin un W au moins égal à 180.

Les espèces de céréales utilisées doivent appartenir à des variétés aptes à la panification, à l'exclusion de toutes les variétés dites « fourragères ».

Les dénominations, qualificatifs et indications prévus aux articles 1er à 6 sont portés sur une étiquette solidement fixée à l'emballage de la farine ou par impression directe sur cet emballage.

En cas de vente en vrac, ces mentions sont portées sur le document commercial accompagnant la marchandise.

La levure mentionnée à l'article 11 ci-dessous est composée d'une culture pure de sacharomyces cervisiae ayant une force de fermentation supérieure à 800 cm3 de gaz carbonique en deux heures, à une température de 25º à 30° С.

La levure est emballée de manière à éviter toute contamination.

Chaque emballage devra comporter la mention : de la date de fabrication, par l'indication du jour et du mois; de la température maximale à laquelle la levure fraîche devra être transportée et stockée ou consommée ainsi que la durée maximale d'utilisation dans les conditions de stockage appropriées.

La température de transport et de stockage ne doit pas dépasser 4 degrés Celsius.

L'utilisateur est tenu de respecter la température et la durée indiquées par le fabricant.

Les levains mentionnés à l'article 11 ci-dessous sont constitués d'une pâte de fermentation, provenant d'un mélange de farine et d'eau, avec ou sans apport de levures, et renouvelée à partir de ce mélange, une fois qu'ils ont subi une fermentation, par addition de farine et d'eau effectuée de manière méthodique.

Section 3 Pain La dénomination « pain >> s'applique à la pâte fermentée composée de farine de panification ou de prépárations pour panification conformes aux dispositions des articles 4 à 7 ci-dessus, additionnée d'eau, de sel, de levure et/ou de levains et cuite conformément aux bonnes pratiques de fabrication.

Les espèces dites « levure fraîche », « levure sèche active », et «levure sèche instantanée >> entrent dans la catégorie de levure mentionnée ci-dessus.

Le pain de consommation courante doit satisfaire aux critères de qualité suivants :

Volume développement D: = 4 à 8 Poids humidité globale: 35 à 40% acidité conforme aux normes, mie adhérant à la croûte avec alvéoles régulières. élastique et difficile à égréner, croûte croustillante et fine, absence d'impuretés, saveur et goût acceptables.

La cuisson et le ressuage des pains doivent être conduits conformément aux bonnes pratiques de fabrication, afin que la croûte soit suffisamment ferme et épaisse pour éviter un ramollissement excessif, se traduisant par un affaissement des pains, et que l'humidité de la mie ne dépasse pas 40%.

Les pains dits <<< spéciaux » peuvent contenir, en complément de ce qui est prévu à l'article 11 du présent décret, tout ou partie des matières suivantes: son, sucre, lait, matières grasses et, d'une manière générale, toute denrée alimentaire compatible avec les procédés de fabrication de ces pains.

Des arrêtés interministériels pris par les ministres chargés de la qualité et de la santé fixeront, en tant que de besoin, les modes de fabrication des pains diététiques.

Le contrôle de la qualité du pain et des matières qui le composent s'effectue conformément aux dispositions du décret exécutif n° 90-39 du 30 janvier 1990 susvisé.

Les dispositions du présent décret entreront en vigueur dans un délai d'une année à compter de la date de sa publication au Journal officiel de la République algérienne démocratique et populaire.

Les infractions aux dispositions du présent décret sont constatées et poursuivies conformément aux dispositions prévues par la loi n° 89-02 du 7 février 1989 susvisée.

Toutes dispositions contraires aux dispositions du présent décret sont abrogées.

Le présent décret sera publié au Journal officiel de la République algérienne démocratique et populaire.

Fait à Alger, le 31 décembre 1991.

Sid Ahmed GHOZALI