قرار وزاري مشترك مؤرخ في 9 ذي القعدة عام 1446 الموافق 7 مايو سنة 2025، يحدد الشروط الخاصة بالنظافة والنظافة الصحية المطبقة في منشآت الإطعام

تطبيقا لأحكام المادة 59 من المرسوم التنفيذي رقم 17–140 المؤرخ في 14 رجب عام 1438 الموافق 11 أبريل سنة 2017 والمذكور أعلاه، يهدف هذا القرار إلى تحديد الشروط الخاصة بالنظافة والنظافة الصحية المطبقة في منشآت الإطعام.

تطبق أحكام هذا القرار على منشآت الإطعام بكافة أشكالها، بما في ذلك البيع المتنقل والموزعات الآلية.

يقصد، في مفهوم هذا القرار، بما يأتي :

– منشآت الإطعام : الأماكن التي يتم فيها إعداد الأغذية أو عرضها أو وضعها للبيع أو تقديمها أو توزيعها على المستهلك.

– منشآت الإطعام الجماعي : الأماكن التي تتم فيها ممارسة نشاط الإطعام خارج البيوت السكنية وتقديم الأغذية لمجموعة من المستهلكين المنتظمين.

– المطبخ المركزي : منشأة يرتكز جزء من نشاطها على الأقل، على إعداد التحضيرات المطهوة الموجهة للتسليم إلى مطعم تابع أو أكثر أو لمجموعة من الأشخاص.

– مطعم تابع : منشأة مصممة لاستقبال أو تخزين أو عرض فوري أو تجميع أو نزع التوضيب، عند الاقتضاء، لأغذية محضرة في المطبخ المركزي.

– الخدمة الذاتية : منشأة إطعام أين يقوم الزبائن بخدمة أنفسهم.

– التحضيرات المطهوة : تحضيرات موجهة للاستهلاك، باردة أو ساخنة، بما فيها المشروبات، الوجبات السريعة والخفيفة، سوندويتشات، المشويات، والبيتزا، وغيرها من الأغذية المماثلة.

– رابطة باردة : عملية حفظ التحضيرات المطهوة بعد تحضيرها وقبل تقديمها للمستهلك بالبرودة لضمان استقرارها الميكروبيولوجي.

– رابطة ساخنة : عملية حفظ التحضيرات المطهوة بعد تحضيرها وقبل تقديمها للمستهلك بالحرارة، لضمان استقرارها الميكروبيولوجي.

يجب أن تكون كل منشأة إطعام ذات مساحة كافية بالنظر إلى طبيعة استعمالها، نظيفة صحيا وجيدة التهوية ومضاءة بشكل كاف، وبصفة عامة، تستجيب لشروط النظافة والنظافة الصحية طبقا للتشريع والتنظيم المعمول بهما.

يجب أن تكون منشأة الإطعام مهيأة بصفة تسمح بالتمييز، لا سيما بين المناطق المخصصة :

– لاستلام المواد الغذائية وتخزينها،

– لتحضير الأغذية،

– لتوضيب وتخزين الأغذية المحضرة،

– للإطعام، عند الاقتضاء،

– معدات الصيانة ومنتوجات التنظيف مثل المكانس والمكانس الكهربائية والمنظفات والمطهرات،

– للوضع المؤقت لحاويات النفايات أو الأكياس المانعة للتسرب ذات الاستعمال الوحيد المخصصة للنفايات،

– لحجرات تغيير الملابس،

– للمرافق الصحية المخصصة للمستخدمين،

– للمرافق الصحية المخصصة للزبائن الذين يتم خدمتهم داخل منشآت الإطعام التي تمارس فيها نشاطات قارة.

يمكن أن تكون المرافق الصحية مشتركة بين المستخدمين والزبائن بالنسبة لمنشآت الإطعام الموجودة في المساحات التجارية الكبرى والأسواق والمعارض، ومنشآت الإطعام التي تحتوي على أقل من خمسين (50) مقعد ا.

يجب فصل المرافق الصحية المخصصة للزبائن عن مناطق التحضير والإطعام، ويجب أن تكون مصانة جيدا ونظيفة ومضاءة ومجهزة بمرآة ومغسلة مزودة بمياه جارية وصابون سائل ومناشف اليد ذات الاستعمال الوحيد أو مجفف الأيدي وسلة مهملات نظيفة ومرحاض مزود بدافق ماء في حالة خدمة وورق صحي.

يجب أن تتوفر منشآت الإطعام على التجهيزات والمعدات الملائمة طبقا للأحكام المحددة في التنظيم المعمول به.

يجب أن تكون تجهيزات التخزين بالتبريد و/ أو التجميد مزودة بنظام تسجيل درجة الحرارة يوضع بصفة تسمح بالاطلاع عليه بسهولة.

لا يسمح بوجود داخل أماكن تخزين وتحضير الأغذية، أشياء ومنتجات من شأنها تلويث الأغذية وكذا الحيوانات والنباتات الموضوعة في إناء والأزهار الموضوعة في مزهريات.

يجب أن تكون المنطقة المخصصة لتحضير الأغذية جيدة التهوية ومزودة بجهاز شفط وتصفية البخار بسعة كافية.

يجب أن تكون الأحواض نظيفة دوما وفي حالة جيدة، وأن تكون مزودة بمياه جارية باردة وساخنة.

يجب آلاّ تتم معالجة المواد الغذائية وتنظيف الأواني في نفس الوقت.

يجب أن تكون المناديل المخصصة لتجفيف الأواني والمناديل المخصصة لمسح الأيدي والمناشف نظيفة وتستخدم فقط لهذا الغرض.

يجب تنظيف جميع المعدات التي كانت ملامسة للمواد الغذائية النيئة قبل ملامستها للتحضيرات المطهوة.

يجب تنظيف أماكن العمل وأسطح الطاولات والأرضيات ومحيطها مرة واحدة في اليوم وكلما كان ذلك ضروري ا.

يجب أن تكون الأوعية أو التغليفات أو التوضيبات المستعملة أثناء تقديم الخدمة أو لنقل أو لتخزين المواد الغذائية النيئة أو المحضرة في منشآت الإطعام مصممة بطريقة تضمن حفظ هذه المواد الغذائية وفقا لشروط النظافة الصحية المرضية. 24 الجريدة الرسميّة للجمهوريّة

يجب أن تتوفر منشأة الإطعام على علبة صيدلانية تحتوي على المواد الضرورية للإسعافات الأولية.

يجب حفظ المواد الغذائية التي تستعمل في إعداد التحضيرات المطهوة في مأمن عن الأوساخ وفقا لشروط النظافة التي تسمح بالحفاظ على جودتها الحسنة ونظافتها الصحية.

يجب ألاّ تظهر المواد الغذائية أثناء تخزينها أو طهيها أوتقديمها للمستهلك، أي أثر للعفنيات أو تلف.

يجب أن توضع المواد الغذائية على الرفوف أو في صناديق أوفي سلال مخصصة لهذا الغرض فقط، ويتم الإبقاء عليها في حالة جيدة من النظافة.

يجب أن تخزّن المواد الغذائية التي تستعمل في إعداد التحضيرات المطهوة أو المحضرة في منشآت الإطعام، غير الموجهة للاستعمال أو الاستهلاك الفوري، في أجهزة التبريد التي تسمح بإبقائها في درجات الحرارة المحددة في التنظيم المعمول به.

يجب معالجة المواد الغذائية النيئة في منطقة منفصلة عن تلك التي يتم فيها إعداد التحضيرات المطهوة الجاهزة للاستهلاك.

غير أنه، يمكن معالجة المواد الغذائية النيئة والتحضيرات المطهوة الجاهزة للاستهلاك في نفس المنطقة بالنسبة لمنشآت الإطعام التي لا يمكن أن تتوفر على منطقة منفصلة، بشرط آلاّ تتم المعالجة في نفس الوقت، كما يجب تنظيف وتطهير هذه المنطقة بعد كل عملية.

يمكن طهو المواد الغذائية المجمدة مباشرة دون إزالة التجميد، غير أنه يجب إزالة التجميد قبل الطهي بالنسبة لقطع اللحوم الكبيرة.

لا يمكن أن تتم إزالة التجميد إلاّ في :

– جهاز تبريد يضبط في درجة حرارة تقل عن+ 4 °م، أو تساويها،

– فرن الميكروويف بشرط أن تتبع عملية إزالة التجميد مباشرة بمرحلة الطهو.

يجب تصفية الزيوت الغذائية الصالحة للاستهلاك قبل كل عملية قلي بواسطة مصفاة مصممة خصيصا لهذا الغرض.

يجب مراقبة جودة الزيوت الغذائية الصالحة للاستهلاك المستعملة في عملية القلي من حيث المعايير المتعلقة بالرائحة والذوق واللون، ويجب استبدالها في حالة تغير أحد هذه المعايير.

لا يمكن أن توجه للاستهلاك من جديد، المواد الغذائية التي تم تقديمها من قبل للمستهلك، باستثناء تلك التي لم ينزع توضيبها والتي يمكن حفظها في درجة حرارة المحيط.

يتم نزع توضيب المواد الغذائية الموجهة للتقطيع أو التقديم بصفة متزامنة مع استعمالها وفقا لشروط النظافة تجنبا لتلويثها.

يجب الاحتفاظ بالمعلومات المتعلقة بتعريف المادة الغذائية والتاريخ الأقصى لاستهلاكها طوال فترة حيازة هذه الأخيرة.

في الرابطة الساخنة، يجب أن توضع التحضيرات المطهوة عند نهاية طهوها فوراً في أوعية مغلقة بغطاء، حتى وقت التسليم إلى المستهلك، ويجب أن تكون درجة الحرارة من الباطن لهذه التحضيرات باستمرار تساوي + 63 °م أو تفوقها.

يجب استهلاك هذه التحضيرات المطهوة في أقرب وقت ممكن وفي نفس يوم طهوها.

في الرابطة الباردة، يجب أن توضب التحضيرات المطهوة الموجهة للاستهلاك باردة فورا، بعد طهوها في وحدات فردية أو غير فردية.

يتم التبريد السريع لهذه التحضيرات المطهوة بطريقة تخفض من درجة حرارتها من الباطن إلى + 10 °م في أقل من ساعتين (2)، وعند الاقتضاء يتم تخزينها إلى غاية استعمالها النهائي في جهاز تبريد تتراوح درجة حرارته بين 0 °م و+ 4 °م.

يتم إخراج هذه التحضيرات المطهوة من جهاز التبريد وحفظها في درجة حرارة تقل عن + 10 °م أو تساويها لمدة ساعتين كحد أقصى قبل استهلاكها.

لا يمكن أن تتجاوز مدة حفظ التحضيرات المطهوة المبردة ثلاثة (3) أيام، بما فيها يوم تحضيرها ويوم استهلاكها.

تعتبر غير مطابقة، كل التحضيرات المطهوة المبردة المخزنة التي لا تحمل المعلومات المتعلقة بتعريف المنتوج وتاريخ تحضيره.

يمنع تواجد الحيوانات في المنطقة المخصصة للإطعام أين يتم تقديم واستهلاك الأغذية، ويجب ألاّ تشكل تهيئتها أي خطر على النظافة الصحية لهذه الأغذية.

يجب أن تكون هذه المنطقة جيدة التهوية ومضاءة بما يكفي ومكيفة هوائيا ومهيأة لحركة الأشخاص ذوي الإعاقة الحركية.

يجب تنظيف الطاولات بعد مغادرة كل زبون.

يجب إبقاء مفارش الطاولات والمناديل ومفارش الصحون القابلة لإعادة الاستعمال نظيفة، أو التخلص منها إذا كانت ذات استعمال وحيد.

عند عرض التحضيرات المطهوة في منطقة الإطعام، يجب اختيار موضعها وترتيبها وطريقة عرضها، بهدف تجنب جميع مخاطر التلويث.

يجب عرض التحضيرات المطهوة الموجهة للاستهلاك باردة والتحضيرات المطهوة الموجهة للاستهلاك ساخنة في مواقع منفصلة ومهيأة لذلك الغرض وبكمية كافية من أجل الاستعمال السريع، ويتم تجديدها كلّما استدعت الحاجة.

يتعين في حالة الخدمة الذاتية :

– تهيئة الأكشاك المخصصة لتوزيع التحضيرات المطهوة بطريقة تكون فيها الأغذية المعروضة في مأمن عن الأوساخ،

– عرض التحضيرات المطهوة الموجهة للاستهلاك باردة، الموضبة وغير الموضبة، في واجهة زجاجية مبردة عند درجة حرارة + 4 °م.

يمكن حفظ التحضيرات المطهوة المذكورة أعلاه، غير المستهلكة، بغرض استهلاكها لاحق ا، طبقا لأحكام المادتين 20 و 21 من هذا القرار.

يلزم مستخدمو منشآت الإطعام بالحفاظ على نظافة الملابس والبدن، ويجب عليهم اتخاذ كل الاحتياطات اللازمة وفقا للتنظيم المعمول به، لتجنب جميع مخاطر التلويث.

لا يسمح لأمين الصندوق لا بلمس الأغذية ولا بالقيام بخدمة المستهلك.

يجب على المستخدمين المكلفين بالتعامل مع الأغذية تجنب لمس النقود. وفي حالة لمسها، يجب عليهم غسل أيديهم قبل تعاملهم مع الأغذية من جديد.

يجب على المستخدمين استعمال ملاقط أو شوكات أو ملاعق نظيفة للتعامل أو لتقديم أو لبيع الأغذية.

يمنع تكديس الصحون المملوءة فوق بعضها البعض أثناء العرض أو الترتيب أو تقديم الخدمة.

يمنع على المستخدمين المتدخلين النفخ في الأكياس البلاستيكية أو في التغليفات الأخرى المستعملة للمواد الغذائية.

يجب تقديم المشروبات الموضبة مسبقا في عبوتها الأصلية محكمة الإغلاق.

يجب تقديم المشروبات غير الموضبة مسبقا في عبوات مصنوعة من المواد الموجهة لملامسة المواد الغذائية، مغلقة جيدا بواسطة أغطيتها.

يجب عرض الفواكه المقطعة والمواد الغذائية الأخرى التي تستهلك على الحالة، وفقا لقواعد النظافة والنظافة الصحية للمواد الغذائية، في واجهة عرض أو جهاز آخر مغلق.

يجب التخلص من جميع التحضيرات المطهوة والمشروبات المحضرة غير المبيعة في نهاية اليوم، باستثناء تلك المنصوص عليها في الفقرة الأخيرة من المادة 24 أعلاه.

يجب نشر برنامج الصيانة والتنظيف والتطهير في منشآت الإطعام، ويشمل لا سيما :

– المناطق والتجهيزات والأواني المراد تنظيفها،

– توزيع المهام،

– طرق ووتيرة التنظيف،

– مخطط مكافحة الآفات والقوارض والأجسام الضارة.

يجب أن يتم جمع النفايات والقمامة في أكياس محكمة الإغلاق ومانعة للتسرب ذات استعمال وحيد، أو في حاويات مانعة للتسرب ومزودة بأغطية توضع في منطقة التحضير.

يجب تنظيف وتطهير الحاويات قبل إعادة إدخالها إلى هذه المنطقة. 26 الجريدة الرسميّة للجمهوريّة

يجب أن تكون المركبات و/أو الأوعية المخصصة لنقل التحضيرات المطهوة الموجهة للاستهلاك ساخنة، مصممة أو مهيأة لإبقاء درجة حرارة هذه التحضيرات عند + 63 °م على الأقل.

يجب أن تكون المركبات و/أو الأوعية المخصصة لنقل التحضيرات المطهوة الموجهة للاستهلاك باردة مصممة أو مهيأة لإبقاء درجة حرارة هذه التحضيرات عند + 4 °م.

يجب تنظيف وغسل وتطهير الأوعية القابلة لإعادة الاستعمال المخصصة لنقل التحضيرات المطهوة بطريقة ملائمة، فور تفريغها وقبل إعادة استخدامها.

لا يسمح بالإطعام المتنقل إلاّ في مركبات مهيأة تستجيب لشروط النظافة والنظافة الصحية المحددة في التشريع والتنظيم المعمول بهما.

في حالة مركبة سير، يجب فصل مقصورة السائق عن حجرة الإطعام بواسطة حاجز من شأنه السماح بتطبيق الممارسات الحسنة للنظافة بغرض حماية الأغذية من كل تلويث.

يجب أن تزود المركبات بمخزون كافٍ من الماء الصالح للشرب، الذي يتم حفظه في أوعية نظيفة مخصصة لهذا الغرض.

في حالة ما إذا كان الإطعام المتنقل جزءا من الخدمات المقدمة أثناء السفر، يجب نقل التحضيرات المطهوة وتوضيبها، عند الاقتضاء، في أوعية عازلة للحرارة.

يجب أن تبقي هذه الأوعية التحضيرات المطهوة، إلى غاية استهلاكها، في درجة حرارة تقدر ب :

• + 63 °م، درجة الحرارة الدنيا لحفظ التحضيرات المطهوة الموجهة للاستهلاك ساخنة أثناء النقل،

• + 4 °م، درجة الحرارة القصوى لحفظ التحضيرات المطهوة الموجهة للاستهلاك باردة أثناء النقل.

في حالة الإطعام في الهواء الطلق، يجب اتخاذ جميع التدابير المتعلقة باحترام قواعد النظافة لحماية الأغذية من كل تلوث.

يمنع ترك النفايات السائلة أو الصلبة وبقايا الطعام والقمامة في مكان توقف المركبة.

يجب أن توضع الموزعات الآلية للتحضيرات المطهوة في مأمن عن أي مصدر للتلوث أو التحلل، وعند الاقتضاء، يجب أن تكون مزودة بتجهيزات تحمي التحضيرات المطهوة من التلوث.

عند عرض التحضيرات المطهوة في الموزعات الآلية، يجب :

– نقلها من مكان تحضيرها وتخزينها وفقا للشروط المحددة في التنظيم المعمول به،

– إبقاؤها في مأمن عن الأوساخ الناجمة لا سيما عن القطع النقدية والأوراق البنكية.

يجب أن تكون درجة حرارة حفظ التحضيرات المطهوة المعروضة للبيع في الموزعات الآلية :

• + 63 °م، إذا كانت التحضيرات المطهوة موجهة للاستهلاك ساخنة،

• من 0 °م إلى + 4 °م، إذا كانت التحضيرات المطهوة موجهة للاستهلاك باردة.

يجب توضيب التحضيرات المطهوة، بصفة ملائمة تحميها من أي مصدر للتلوث.

يجب تنظيف وتطهير الموزعات الآلية للتحضيرات المطهوة بانتظام، لا سيما عند تجديد التحضيرات المطهوة المعروضة للبيع.

يجب أن يحمل الموزع الآلي للتحضيرات المطهوة رقم تعريف الجهاز، عنوان ورقم هاتف مالكه.

يجب أن يكون الاتصال بمالك الموزع الآلي أو ممثله متاحا في كل الأوقات، باعتباره مسؤولاً عنه.

يجب أن تكون مفاتيح هذا الجهاز متوفرة دائما قصد تمكين أعوان الرقابة المؤهلين من فتحه.

يجب أن يحتفظ مسؤول منشأة الإطعام الجماعي بأطباق شاهدة توضع تحت تصرف أعوان الرقابة المؤهلين.

الأطباق الشاهدة هي عبارة عن عيّنات بوزن 150 غرام، ممثلة لمختلف الأغذية المقدمة للمستهلكين والتي يجب أن يدوّن عليها تاريخ أخذ العيّنة بشكل واضح.

يجب حفظ الأطباق الشاهدة في أوعية موجهة لملامسة المواد الغذائية وفقا لشروط النظافة المحددة في التنظيم المعمول به، لمدة خمس (5) أيام في درجة برودة إيجابية (من 0 °م إلى + 4 °م) ابتداء من تاريخ الاستهلاك.

يجب على مسؤول منشأة الإطعام، تقديم كل الوثائق اللازمة عند عملية الرقابة، لا سيما :

– بطاقة تحتوي على تواريخ تدخلات مؤدي خدمة التنظيف وإبادة الفئران والتطهير موقّعة من طرف هذا الأخير،

– برنامج التنظيف،

– بطاقة استلام المواد الغذائية،

– شهادات النظافة الصحية للمواد الغذائية من أصل حيواني للمطاعم الجماعية والمطابخ المركزية،

– بطاقات الصيانة لشفاطات ومخرجات البخار،

– بطاقة رقابة زيوت القلي،

– شهادة طبية تثبت كفاءة المستخدمين مسلّمة من المصلحة المختصة،

– شهادة تكوين المستخدمين في مجال نظافة الأغذية،

– بطاقة مواد الصيانة والتنظيف المستعملة،

– بطاقات تسجيل عدم مطابقة المنتوجات.

يجب على مسؤولي منشآت الإطعام الامتثال لأحكام هذا القرار في أجل ستة (6) أشهر، ابتداء من تاريخ نشره في الجريدة الرسمي ة.

المطبعة الرسميّة - حي البساتين، بئر

ينشر هذا القرار في الجريدة الرسمي ّة للجمهوريّة الجزائريّة الد يمقراطيّة الشّعبيّة.

حرّ ر بالجرائر في 9 ذي القعدة عام 1446 الموافق 7 مايو سنة 2025 .

وزير التجارة الداخلية وزير الداخلية والجماعات وضبط السوق الوطنية المحلية والتهيئة العمرانية الطيب زيتوني ابراهيم مراد وزير الفلاحة والتنمية وزيرة السياحة الريفية والصيد البحري والصناعة التقليدية يوسف شرفة حورية مداحي وزير التعليم العالي وزير الصحة والبحث العلمي كمال بداري عبد الحق سايحي H