قرار مؤرخ في 29 محرم عام 1438 الموافق 31 أكتوبر سنة 2016، يجعل منهج تحديد العامل الهيدروجيني )pH( للأغذية المعلبة، إجباريا

تطبيقا لأحكام المادة 19 من المرسوم التنفيذي رقم 90-39 المؤرخ في 3 رجب عام 1410 الموافق 30 يناير سنة 1990، المعدل والمتمم والمذكورأعلاه، يهدف هذا القرار إلى جعل منهج تحديد العامل الهيدروجيني )pH( للأغذية المعلبة إجباريا.

من أجل تحديد العامل الهيدروجيني )pH( للأغذية المعلبة، فإن مخابر مراقبة الجودة وقمع الغش والمخابر المعتمدة لهذا الغرض، ملزمة باستعمال المنهج المبين في الملحق المرفق بهذا القرار.

يجب أن يستعمل هذا المنهج من طرف المخبر عند الأمر بإجراء خبرة.

ينشر هذا القرار في الجريدة الرسمية للجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية.

حرر بالجزائر 29 محرم عام 1438 الموافق 31 أكتوبر سنة .2016 بختي بلعايب الملحق منهج تحديد العامل الهيدروجيني )pH( للمواد الغذائية المعلبة 1 مجال التطبيق :

يهدف هذا المنهج إلى تعريف تقنية قياس فرق الكمون لتحديد العامل الهيدروجيني )pH( في الطور المائي لجميع أنواع المواد الغذائية المعلبة.

يوجه هذا المنهج بشكل خاص للتحقق من الاستقرار البيولوجي للمعلبات. 15 ربيع الأول عام 1438 ه الجريدة الرّسميّة 15 ديسمبر سنة 2016 م يطبق هذا المنهج على المنتجات التي تنتمي إلى الأصناف الأربعة (4) الآتية :

الصنف 1 : يضم المنتجات المتجانسة ذات تركيبة سائلة أو كثيفة (على سبيل المثال، حساء أو تحلية...) أو المنتجات ذات طور سائل أو ذات كثافة كبيرة التي تمنح للمنتوج تجانسا، بحيث عند قياس العامل الهيدروجيني )pH( يمكن اعتباره ممثلا للمنتوج بأكمله (على سبيل المثال، طحينة الفاصوليا الخضراء والبازلاء والذرة...).

الصنف 2 : يضم منتجات العجينة المتجانسة (مثل المايونيز...) أو غير المتجانسة (مثل اللحم المعلب، الفطيرة المحشوة...) التي تتطلب المجانسة في كل عملية، بحيث تكون القياسات التي تجرى على العامل الهيدروجيني )pH( ممثلة للمنتوج كله.

الصنف 3 : يضم المنتجات غير المتجانسة بمكونات صلبة كبيرة (على سبيل المثال، طبق الفاصولياء، مرق الخضروات...).

الصنف 4 : يضم المنتجات التي يتشكل فيها الطور السائل أساسا من الزيت أو مستحلب زيت - ماء (على سبيل المثال، السردين...).

يمكن إجراء قياسات العامل الهيدروجيني )pH( عند 20 °م أو 25 °م. .2 تعريف :

في مفهوم هذا المنهج، يعرف ب :

العامل الهيدروجيني )pH( للمعلبات : فرق الكمون عند درجة حرارة القياس بين قطبين مغمورين في الطور المائي للمعلبات، أو في العيّنات من المنتوج المحضّر وفقا لطريقة العمل المبينة في هذا المنهج.

ويُعبّر عنه بوحدات العامل الهيدروجيني )pH( بتقريب 0,1 وحدة. .3 المبدأ :

- تُحضّر العينة المأخوذة للتجربة وفقا للصنف الذي ينتمي إليه المنتوج المراد فحصه.

- يقاس فرق الكمون بين القطب الزجاجي والقطب المرجعي المغمورين في عينة التجربة. .4 الكواشف :

تستعمل فقط الكواشف ذات نوعية تحليلية معترف بها. .1.4 ماء مقطر مباشرة قبل استعماله بطريقة يتجنب فيها امتصاص ثاني أكسيد الكربون. .2.4 محاليل مثبتّة لمعايرة جهاز قياس العامل الهيدروجيني .)pH-métre( يُستعمَل محلولان مثبتان معايران لهما قيم العامل الهيدروجيني )pH( معروفة في الرقم العشري الثاني بالتقريب، وفي درجة حرارة القياس مع تحديد قيمة العامل الهيدروجيني )pH( للطور المائي المتحصل عليها انطلاقا من العينة المأخوذة للتجربة.

ملاحظة 1 - بشكل عام، يستعمل محلول مثبّت ذو عامل هيدروجيني بتقريب 4 وآخر ذو عامل هيدروجيني بتقريب .7 يمكن استعمال المحاليل المثبتة الموالية : .1.2.4 محلول مثبّت ذو عامل هيدروجيني 4,00 في درجة حرارة 20 °م و 4,01 في درجة حرارة 25 °م في حوجلة مدرّجة سعتها 1000 ملل، يذوب في الماء )1.4( 10,120 غرام من هيدروجينوفتالات البوتاسيوم O4( H4 )KHC8 مجفف مسبقا في 120 °م حتى "كتلة ثابتة، يكمّل بالماء حتى خط المعلم في درجة حرارة القياس ويخلط جيدا.

يحفظ المحلول بإضافة حوالي 2 ملل من الكلوروفورم أو رابع كلوريد الكربون. .2.2.4 محلول مثبت ذو عامل هيدروجيني 6,88 في درجة حرارة 20 °م و 6,86 في درجة حرارة 25 °م.

في حوجلة مدرّجة سعتها 1000 ملل، يذوب في الماء )1.4( 3,388 غرام من ثنائي هيدروجينوفوسفات البوتاسيوم PO4( )KH2 و 3,533 غرام من هيدروجينوفوسفات ثنائي الصوديوم HPO4( 2aN)، تم تجفيفهما مسبقا في 120 °م حتى كتلة ثابتة. يكمّل بالماء حتى خط المعلم في درجة حرارة القياس ثم يخلط جيدا.

يحفظ المحلول بإضافة حوالي 2 ملل من المكلوروفورم أو رباعي كلوريد الكربون.

ملاحظة 2 - يمكن استعمال المواد الموجودة في السوق والجاهزة للاستعمال وفي هذه الحالة، تتبع بدقة تعليمات المصنّع. .5 التجهيزات :

أدوات المخبر العادية، وخاصة ما يأتي : .1.5 جهاز قياس العامل الهيدروجيني (ertém-Hp)، ذو عتب ة أدنى للقي اس تقدر ب 0,01 وحدة العام ل الهيدروجيني (Hp)، م زود بقطب من الزجاج وقط ب مرجع ي مناس ب، وضابط تعويض درجة الحرارة.

ملاحظة 3 - يربط، بصفة عامة، كل من القطب الزجاجي والقطب المرجعي ويشكلان نظام الأقطاب المشتركة. .2.5 مقياس درجة الحرارة دقيق بتقريب 1 °م. .3.5 جهاز مجانسة، ملائم من النوع الدوراني أو الحلقي )Stomacher( أو آلة فرم. .6 اقتطاع العينات :

من الضروري أن يتلقى المخبر عيّنة ممثلة وغير متلفة أو تغيرت أثناء النقل والتخزين. .7 تحضير العيّنة للتجربة : .1.7 المنتجات من الصنف 1 :

تخلط جيّدا العيّنة المحتوية على مكونات المنتوج بأكمله عن طريق جهاز الرج أو ملعقة ا لمخبر. .2.7 المنتجات من الصنف 2 :

تجانس العينة المحتوية على مكونات المنتج بأكمله باستعمال جهاز المجانسة (5.3)، تخلط جيّدا في حالة استعمال آلة الفرم.

ملاحظة 4 - في بعض الحالات، يكون من الضروري إضافة 10 ملل، إلى 20 ملل على الأكثر، من الماء المقطر إلى 100 غرام من المنتوج للحصول على أحسن ميوعة. لا تغير الكمية الصغيرة من الماء المقطر المضافة العامل الهيدروجيني )pH( لمعظم المنتجات، ولكن يجب أن يعطى اهتمام خاص للمنتجات ذات قدرة تثبيت ضعيفة. 15 ديسمبر سنة 2016 م .3.7 المنتجات من الصنف 3 : يفصل كل صنف من المكونات الرئيسية للعينة (مثل تحضير الخضروات واللحم...).

يجانس كل صنف على حدة، وذلك حسب ما هو مذكور في .)2.7( .4.7 المنتجات من الصنف 4 :

بعد فتح الوعاء، ينقل الطور السائل لعيّنة المخبر في كبسولة تصفية مجهزة بقمع. يجمع الطور المائي ويزال الطور الزيتي.

في حالة ما إذا طبق ذلك، يجمع الطور المائي مع الجزء الصلب لعيّنة ا لمخبر. يجرى العمل كما هو موضح في )2.7( بعد إضافة 10 ملل إلى 20 ملل من الماء المقطر، كحد أقصى، إلى 100 غرام من الجزء الصلب، إذا اقتضى الأمر. .8 طريقة العمل : .1.8 معاي رة جهاز قياس العامل الهيدروجيني )pH-métre( :

تضبط درجة حرارة المحاليل المثبتة )2.4( في درجة حرارة القياس المختارة 20( °م أو 25 °م) ويعاير جهاز قياس العامل الهيدروجيني )pH-métre( وفقا لتعليمات المصنّع.

ملاحظة 5 - في حالة إجراء سلسلة من الاختبارات، تراقب عملية معايرة جهاز قياس العامل الهيدروجيني )pH-métre( باستعمال محلول أو اثنين من المحاليل المثبتة كل 30 دقيقة، على الأقل.

ملاحظة 6 - في بعض الحالات، يكون من الضروري مراقبة الأقطاب مرارا بواسطة المحاليل المرجعية (قياس المنتجات الغنية بالمواد الدسمة وبعض المحاليل الملحية). بمجرد ملاحظة خلل (انحراف، على الأقل، 0,1 وحدة العامل الهيدروجيني )pH( ناتج عن إتساخ الاتساخ)، تنظف الأقطاب باستعمال التقنية المبينة في .)4.8( .2.8 العينة المأخوذة للتجربة : .1.2.8 منتجات من الصنف 1 :

تجرى التحديدات مباشرة على عيّنة التجربة المعتبرة كمتجانسة في تعيينها. 15 ربيع الأول عام 1438 ه الجريدة الرّسميّة 15 ديسمبر سنة 2016 م في حالة تعبئات كبيرة الحجم (أكبر من 5 لترات)، يجرى الاختبار على عينة تجربة ممثلة لا تقل عن 200 غرام. .2.2.8 منتجات من الصنف 2 :

يجري التحديد على عيّنة التجربة المتجانسة. .3.2.8 منتجات من الصنف 3 :

تجرى التحديدات على كل صنف من المكونات الرئيسية للعينة المأخوذة التجربة أو على اقتطاع كمية من عينة التجربة ممثلة لكل مكون رئيسي في حالة تعبئات من الحجم الكبير وذلك بعد عملية مجانسة محتملة.

يجرى تحديد منفصل لكل مكوّن وفقا لخصائصه :

- على الطور المائي أو السائل،

- على المكوّنات الصلبة (على سبيل المثال : قطع من اللحم، النقانق...). .4.2.8 منتجات من الصنف 4 :

يجرى التحديد :

- إما على الطور المائي،

- إما على الخليط المتجانس (الطور المائي مع المنتوج الصلب). .3.8 التحديد :

يكفي تحديد واحد لمنتجات الصنف 1 والطور المائي (أو السائل) للمنتجات من الصنفين 3 و .4 تجرى ثلاثة تحديدات على نفس عيّنة التجربة للمنتجات المتجانسة من الصنفين 2 و 4 وعلى كل مكوّن صلب للمنتجات من الصنف .3 يغمس جهاز قياس درجة الحرارة )2.5( في عيّنة التجربة (منتجات من الصنفين 1 و 2) أو في الطور المائي (منتجات من الصنفين 3 و .)4 تقرأ درجة حرارة القياس، ثم تغمس الأقطاب في عيّنة التجربة.

يجرى التحديد باستعمال طريقة عمل مناسبة لجهاز قياس العامل الهيدروجيني )pH-métre( المستعمل، عندما تصبح القراءة ثابتة، يقرأ العامل الهيدروجيني )pH( مباشرة بتقريب 0,1 وحدة العامل الهيدروجيني (Hp)، على سلّم الجهاز. .4.8 تنظيف الأقطاب :

تنظف الأقطاب بغسله ا، على التوالي، بمحل ول الأسيت ون في درج ة ح رارة الوسط، وبالم اء درجة حرارته من 30 °م إلى 35 °م، تمسح بعناية بورق نظيف وناعم.

للأخذ بع ين الاعتبار اتساخ وتلف الأقطاب، تنظ ف تماما على فترات منتظمة وفق ا لتعليمات المصنّع.

ملاحظة 7 - يمكن تنظيف الأقطاب أيضا، إذا اقتضى الأمر باستعمال محلول أنزيمي مناسب، في حالة حدوث تلوث بكتيري، يمكن أيضا تنظيف الأقطاب بواسطة الإيثانول بتركيز .°70 .9 التعبير عن النتائج : .1.9 منتجات الصنف 1 والأطوار المائية أو السائلة لمنتوجات الصنيفين 3 و 4 :

تسجل القيمة المقاسة للعامل الهيدروجيني )pH( بتقريب 0,1 وحدة العامل الهيدروجيني (Hp)، وكذلك درجة حرارة القياس. .2.9 المنتجات المتجانسة من الصنفين 2 و 4 والمكونات الصلبة من منتجات الصنف 3 :

يؤخذ كنتيجة المعدل الجبري للقيم الثلاث المتحصل عليها لكل عيّنة تجربة أو لكل مكوّن صلب (منتجات من الصنف 3) إذا توفرت شروط التكرارية.

يُعبّر عن متوسط العامل الهيدروجيني )pH( لكل مكوّن على حدة، بتقريب 0,1 وحدة العامل الهيدروجيني .)pH( .10 التكرارية :

يجب ألاّ يتجاوز الفرق المطلق بين نتيجتي تجربتين مستقلتين المتحصل عليهما بنفس المنهج على نفس المادة الخاضعة للتجربة في نفس المخبر ومن طرف نفس المحلل باستعمال نفس التجهيزات في مجال قصير من الزمن، أكثر من 0,15 العامل الهيدروجيني .)pH( وزارة السكن والعمران والمدينة