Arrêté interministériel du 15 Rabie Ethani 1442 correspondant au 1er décembre 2020 fixant les conditions et les modalités de mise en œuvre du système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP)

En application des dispositions de l'article 5 du décret exécutif n° 17-140 du 14 Rajab 1438 correspondant au 11 avril 2017 susvisé, le présent arrêté a pour objet de fixer les conditions et les modalités de mise en œuvre du système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) ainsi que les établissements concernés.

Les dispositions du présent arrêté s’appliquent aux établissements de production des denrées alimentaires à l’exception des établissements régis par le décret exécutif n° 04-82 du 26 Moharram 1425 correspondant au 18 mars 2004, complété, susvisé.

LA REPUBLIQUE ALGERIENNE N° 07 15

Au sens du présent arrêté, on entend par :

— analyse des dangers : La démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d'entre eux représentent une menace pour la salubrité et la sécurité des denrées alimentaires.

— bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : Les conditions et activités de base permettant de maintenir un environnement hygiénique approprié à la production de denrées alimentaires sûres jusqu’au consommateur final.

— points critiques pour la maîtrise (CCP) : L’étape à laquelle une ou des mesures de maîtrise sont appliquées pour prévenir ou éliminer et/ou ramener à un niveau acceptable un danger identifié concernant la salubrité et la sécurité des denrées alimentaires.

— niveau acceptable : Niveau d'un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ne devant pas être dépassé dans le produit fini.

— diagramme des opérations : Représentation systématique de la séquence des étapes ou des opérations utilisées dans la production d'une denrée alimentaire donnée.

— écart : Non-respect d'un seuil critique.

— étape : Séquence d'un procédé de production depuis la réception des intrants jusqu'au consommateur final.

— maîtriser : Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères définis dans le plan HACCP.

— maîtrise : Situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères sont satisfaisants.

— mesure de maîtrise : Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité et la sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable.

— mesure corrective : Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP, indiquent une perte de maîtrise.

— seuil critique : Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité.

— plan HACCP : Document préparé en conformité avec les principes HACCP afin de garantir la maîtrise des dangers inhérents au produit, dans le champ d'application du système (HACCP).

— surveiller : Procéder à une série programmée d'observations ou de mesures afin de déterminer si un CCP est maîtrisé.

— validation : Obtention de preuves sur l'efficacité des éléments du plan HACCP.

— vérification : Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s'il y a conformité avec le plan HACCP.

— traçabilité : La capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, le cheminement d'une denrée alimentaire ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire.

Les établissements cités à l’article 2 ci-dessus, doivent mettre en œuvre des procédures permanentes fondées sur les principes du système (HACCP), en vue de garantir la salubrité et la sécurité des denrées alimentaires.

Le système (HACCP) est fondé sur les sept (7) principes suivants : principe 1 : L’analyse des dangers ; principe 2 : La détermination des points critiques pour leur maîtrise (CCP) ; principe 3 : La fixation du ou des seuil(s) critiques(s) ; principe 4 : La mise en place d’un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP ; principe 5 : La détermination des mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé ; principe 6 : L’application des procédures de vérification afin de confirmer que le système (HACCP) fonctionne efficacement ; principe 7 : La constitution d’un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes ainsi que leur mise en application.

Pour la mise en œuvre des principes du système (HACCP), les établissements cités à l’article 2 ci-dessus, doivent se conformer aux exigences fixées en annexe du présent arrêté.

L’établissement doit établir et appliquer un système de traçabilité qui permet d'identifier les lots de produits et leur relation avec les lots de matières premières ainsi que les enregistrements relatifs à la production et à la livraison. Ce système doit également permettre d'identifier les fournisseurs directs des intrants et les clients directs des produits finis et de faciliter le contrôle, le retrait des denrées alimentaires non conformes, l’information des consommateurs ainsi que la détermination des responsabilités.

Le personnel chargé de la mise en œuvre du système (HACCP) doit justifier d’une formation adéquate en la matière.

Les établissements cités à l’article 2 ci-dessus, doivent se conformer aux dispositions du présent arrêté dans un délai de deux (2) années, à compter de sa date de publication au Journal officiel.

Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République algérienne démocratique et populaire.

Fait à Alger, le 15 Rabie Ethani 1442 correspondant au 1er décembre 2020.

Le ministre du commerce Le ministre de l'industrie Kamel REZIG Farhat Aït Ali BRAHAM Le ministre de l’agriculture Le ministre de la santé, de la et du développement rural population et de la réforme hospitalière Abdel-Hamid HEMDANI Abderrahmane BENBOUZID 31 janvier 2021 Annexe Exigences pour la mise en œuvre des principes du système (HACCP) Pour la mise en œuvre des principes du système (HACCP), l’établissement doit se conformer aux exigences suivantes :

1. Constitution de l’équipe HACCP :

L’établissement doit constituer une équipe HACCP composée de personnel qualifié pour élaborer le plan HACCP.

L’équipe HACCP peut se référer aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes du système (HACCP) validés.

Si l’établissement ne dispose pas de personnel qualifié, il doit faire appel à des spécialistes et/ou organismes indépendants spécialisés dans ce domaine.

2. Description du produit fini :

L’équipe HACCP doit procéder à la description complète du produit fini : composition, caractéristiques physicochimiques et microbiologiques, traitements subis, conditionnement, date limite de consommation, date de durabilité minimale, conditions d'utilisation, conditions de stockage, conditions de transport...

3. Détermination de l’utilisation du produit fini :

L’équipe HACCP doit définir l’utilisation prévue du produit fini en fonction de l’utilisateur et du consommateur final concerné. Dans certains cas, il est nécessaire de prendre en considération les catégories vulnérables de consommateurs tels que les enfants et les personnes âgées.

4. Etablissement d’un diagramme des opérations ou diagramme des flux (description du processus de production) :

L’équipe HACCP doit établir le diagramme des opérations.

Ce diagramme comprend toutes les étapes opérationnelles pour un produit donné depuis la réception des matières premières jusqu'à l'expédition du produit fini.

5. Confirmation sur site du diagramme des opérations de production :

L’équipe HACCP doit :

— vérifier et comparer en permanence le déroulement des opérations de production sur site au diagramme des opérations établi et, le cas échéant, de modifier ce dernier ;

— confirmer le diagramme de ces opérations. 17 Joumada Ethania 1442 JOURNAL OFFICIEL DE 31 janvier 2021

6. Analyse des dangers (Principe 1) :

L’équipe HACCP doit :

— énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes du diagramme des opérations ;

— analyser les dangers afin d’identifier ceux dont la nature est telle qu’il est indispensable de les éliminer ou de les ramener à un niveau acceptable.

Pour l’analyse des dangers, il faut tenir compte, des facteurs suivants :

• les causes et conditions d'apparition des dangers ;

• la gravité des conséquences de ces dangers sur la santé ;

• la fréquence de ces dangers ou leur probabilité d'apparition.

— déterminer les mesures à appliquer pour maîtriser chaque danger.

7. Détermination des points critiques à maîtriser (CCP) (Principe 2) :

L’équipe HACCP doit définir les CCP qui sont une opération pour laquelle, en cas de perte de maîtrise, aucune opération ultérieure au cours de la production ne viendra compenser l’écart qui s'est produit et qui entraînera un risque inacceptable pour la santé du consommateur.

8. Fixation des seuils critiques pour chaque CCP (Principe 3) :

A chaque point critique pour la maîtrise (CCP), des seuils critiques doivent être fixés et validés. Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixés pour une étape donnée.

Ces seuils critiques doivent être mesurables.

Les paramètres les plus fréquemment utilisés doivent être déterminés selon le type du procédé de production et le produit concerné, tels que :

— pour le procédé de production : la température, le temps (ou durée) pour tout traitement thermique, l’humidité ...

— pour le produit : l’activité de l’eau (Aw), le pH, la présence de chlore, la viscosité, les paramètres organoleptiques...

9. Mise en place d’un système de surveillance pour chaque CCP (Principe 4) :

Le système de surveillance permet de définir les moyens, les méthodes, les fréquences de mesures ou d'observations pour s'assurer du respect des seuils critiques.

Les procédures appliquées doivent être en mesure de détecter toute perte de maîtrise.

Il y a deux (2) types de surveillance :

— la surveillance en continu qui est idéale car elle permet de conserver l'enregistrement de la surveillance et d'agir en temps réel, notamment lors du déclenchement des mesures correctives ;

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— la surveillance discontinue qui demande des réponses accessibles rapidement du type « oui ou non » (check list) à une fréquence définie.

Il est recommandé de procéder aux relevés des paramètres physiques et chimiques en premier lieu, avant d’effectuer des essais microbiologiques, car ils sont plus rapides.

Tous les relevés résultant de la surveillance des CCP doivent être signés par la ou les personne(s) chargée(s) des opérations de surveillance, ainsi que par un responsable de l'établissement.

10. Détermination des mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé (Principe 5) :

Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP. Ces mesures doivent garantir que le CCP est de nouveau maîtrisé. Elles doivent également prévoir la destination réservée au produit non conforme.

Les mesures ainsi prises doivent être consignées dans les registres du système (HACCP).

11. Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement (Principe 6) :

Le système HACCP mis en place doit faire l’objet de vérification sur la base de procédures établies. Ces procédures visent à déterminer s’il y a conformité avec le plan HACCP, tels que : procédures de contrôle des équipements de mesure et prélèvements d’échantillons.

La fréquence des vérifications doit être suffisante pour valider le système (HACCP).

La vérification doit être effectuée par une personne autre que celle chargée de procéder à la surveillance et aux mesures correctives. Lorsque certaines activités de la vérification ne peuvent être réalisées en interne, la vérification peut être effectuée, pour le compte de l’établissement, par des spécialistes externes ou des tierces parties qualifiées.

12. La constitution d’un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes ainsi que leur mise en application (Principe 7) :

Il s’agit d’établir des dossiers et des registres pour prouver l’application effective des principes du système (HACCP) dans l’établissement.

Ces dossiers et registres doivent rester simples pour être facilement exploitables.

L’ensemble des documents tels que : procédures, modes opératoires, enregistrements et documents externes créés pour la mise en œuvre du système (HACCP), doivent être archivés et consultables par les autorités de contrôle.