Arrêté interministériel du 25 Ramadhan 1418 correspondant au 24 janvier 1998 modifiant et complétant l'arrêté du 14 Safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994 relatif aux spécifications microbiologiques de certaines denrées alimentaires

Le présent arrêté a pour objet de modifier et de compléter l'arrêté du 14 Safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994 relatif aux spécifications microbiologiques de certaines denrées alimentaires.

Les dispositions de l'article 2 de l'arrêté du 14 Safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994 susvisé, sont modifiées et complétées comme suit:

"Art. 2. Les denrées alimentaires concernées par les dispositions du présent arrêté sont : les viandes rouges et blanches ainsi que leurs dérivés; les poissons et autres produits de la pêche ; les conserves et les semi-conserves; les ovoproduits, les pâtisseries et les crèmes pâtissières; -les laits et les produits laitiers; les eaux et les boissons non alcoolisées ; les graisses animales et végétales ; les produits déshydratés ; les confiseries ; les plats cuisinés; les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge".

Les annexes I de l'article 4, II de l'article 6 et III de l'article 9 de l'arrêté du 14 Safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994 susvisé, sont modifiées et complétées comme suit : 8 JOURNAL OFFICIEL DE LA CRITERES MICROBIOLOGIQUES Aouel Safar 1419 REPUBLIQUE ALGERIENNE N° 35 27 mai 1998 ANNEXE IΙ RELATIFS A CERTAINES DENREES ALIMENTAIRES TABLEAU I CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES LAITS ET DES PRODUITS LAITIERS PRODUITS

1. Lait cru : germes aérobies à 30° C coliformes fécaux streptocoques fécaux Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C antibiotiques

2. Lait pasteurisé conditionné : germes aérobies à 30° C coliformes: * sortie usine * à la vente coliformes fécaux * sortie usine * à la vente Staphylococcus aureus phosphatase

3. Lait stérilisé et lait stérilisé UHT (nature et arômatisé) : germes aérobies à 30° C test de stabilité test alcool

- test chaleur

4. Lait concentré non sucré : test de stabilité test alcool test chaleur

5. Lait concentré sucré : germes aérobies à 30° C coliformes Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C levures et moisissures Salmonella

6. Lait déshydraté conditionné (1) : germes aérobies à 30° C coliformes Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C levures et moisissures Salmonella antibiotiques n C m 105 103 1 abs/0,1ml absence 50 absence 1 3.104 1 1 1 10 1 absence 1 absence 1 1 1 négatif 5 2 < 10/0,1 ml 5 0 négatif 5 0 négatif 5 0 négatif 5 0 négatif 5 0 negatif 5 0 négatif 5 2 104 5 0 absence 5 0 absence 5 0 absence 5 0 absence 5 0 absence 5 2 5.104 5 2 5 5 0 absence 5 0 absence 5 2 50 5 0 absence 1 0 absence Aouel Safar 1419 JOURNAL OFFICIEL DE 27 mai 1998 TABLEAU I PRODUITS

7. Lait déshydraté destiné aux industries alimentaires: germes aérobies à 30° C coliformes clostridium sulfito-réducteurs à 46° C antibiotiques

8. Yaourts ou yoghourts : coliformes coliformes fécaux Staphylococcus aureus levures moisissures Salmonella

9. Laits acidifiés : coliformes coliformes fécaux Staphylococcus aureus, Salmonella

10. Fromages frais : coliformes coliformes fécaux Staphylococcus aureus Salmonella Listeria monocytogene

11. Fromages à pâtes molle : coliformes coliformes fécaux Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Salmonella Listeria monocytogene

12. Fromages à pâtes dure et demi-dure :

Staphylococcus aureus Salmonella Listeria monocytogene

13. Glaces et crèmes glacées : 13.1. Glaces et crèmes glacées de consommation : germes aérobies à 30° C coliformes coliformes fécaux Staphylococcus aureus Salmonella 13.2. Préparation pour glaces et crèmes glacées : germes aérobies à 30° C coliformes coliformes fécaux Staphylococcus aureus Salmonella LA REPUBLIQUE ALGERIENNE N° 35 9 (suite) n C m 1 2.105 1 1 5 2 absence 1 0 absence 5 2 10 5 2 1 5 2 10 5 2 <102 5 0 absence 5 0 absence 5 2 3.104 5 2 30 5 2 3.102 5 0 absence 5 2 10 5 2 1 5 2 10 5 0 absence 5 0 absence 5 2 102 5 2 10 5 1 102 5 2 1 5 0 absence 5 0 absence 5 1 102 5 0 absence 1 0 absence 5 2 5.104 5 2 102 5 2 1 5 2 10 10 0 absence 5 2 2,5.104 5 2 10 5 2 1 5 2 10 10 0 absence Aouel Safar 1419 TABLEAU I PRODUITS

14. Crème crue : coliformes fécaux Staphylococcus aureus salmonella phosphatase

15. Crème pasteurisée : germes aérobies à 30° C coliformes coliformes fécaux Staphylococcus aureus Salmonella phosphatase

16. Crème maturée (3): coliformes coliformes fécaux Staphylococcus aureus salmonella phosphatase

17. Lait gélifié et lait emprésuré arômatisé (type crème dessert) : germes aérobies à 30° C coliformes coliformes fécaux Staphylococcus aureus Salmonella

18. Lastośérum en poudre : germes aérobies à 30° C coliformes Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Salmonella

19. Caséines caséinates : germes aérobies à 30° C germes aérobies à 55° C coliformes Salmonella

(1) Laits destinés à la consommation humaine à l'exception des

(2) Dans le cas des produits vendus en vrac: m=102 27 mai 1998 (suite) n C m 5 2 102 5 2 103 5 0 absence 1 0 positif 5 2 3.104 5 2 10(2) 5 2 1 5 2 10 5 0 absence 1 0 négatif 5 2 10(2) 5 2 1 5 2 10 5 0 absence 1 0 négatif 5 2 102 5 2 10 5 2 1 5 2 3.102 5 0 absence 5 2 2.105 5 2 25 5 0 abs/0,1g 5 2 10 5 0 abs/100g 5 2 3.104 5 2 5.103 5 2 abs/0,1g 5 0 absence laits infantiles.

(3) Est appelée crème maturée, la crème pasteurisée ensemencée par une flore lactique spécifique constituée d'une des espèces suivantes ou d'un mélange de plusieurs de ces espèces :

Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus citrovorum, Betacoccus cremoris. diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc Aouel Safar 1419 JOURNAL OFFICIEL DE LA 27 mai 1998 TABLEAU II REPUBLIQUE ALGERIENNE N° 35 11 CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES VIANDES ROUGES ET DE LEURS PRODUITS PRODUITS

1. Carcasses ou coupes de demi-gros réfrigérées ou congelées : germes aérobies à 30° C clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Salmonella antibiotiques sulfamides

2. Pièces conditionnées sous vide ou non, réfrigérées ou congelées (1): germes aérobies à 30° C coliformes fécaux clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Salmonella antibiotiques sulfamides

3. Portions unitaires conditionnées, réfrigérées ou congelées et portions unitaires du commerce de détail réfrigérées ou congelées (2): germes aérobies à 30° C coliformes fécaux Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Salmonella antibiotiques sulfamides

4. Viandes hachées : germes aérobies à 30° C coliformes fécaux Escherichia coli Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Salmonella DERIVES n C m 5 2 5.102 5 0 absence 5 0 absence 1 0 absence 1 0 absence 5 2 5.104 5 2 102 5 0 absence 5 0 absence 1 0 absence 1 0 absence 5 3 106 2 3.102 5 2 102 5 2 10 5 0 absence 5 0 absence 1 0 absence 1 5 2 5.105 5 2 102 5 2 50 5 2 102 5 2 30 5 0 abs/10g Aouel Safar 1419 TABLEAU II PRODUITS

5. Abats crus : germes aérobies à 30° C Salmonella

6. Produits carnés cuits: patés, cachir, etc... : germes aérobies à 30° C coliformes fécaux Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Salmonella

7. Merguez ou autres produits carnés crus : coliformes fécaux Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Salmonella

8. Préparation de viandes prêtes pour la cuisson (rôtis, escalopes...) :

Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella

(1) Le prélèvement est effectué en profondeur après cautérisation (suite) n c m 5 3 5.105 5 0 absence 5 2 3.105 5 10 2 5 102 2 5 2 30 5 0 absence 5 2 102 5 2 102 5 2 30 5 0 absence 5 2 5.102 5 1 5.102 5 0 abs/g de la surface.

(2) Le prélèvement concerne profondeur plus surface sans cautérisation.

Aouel Safar 1419 JOURNAL OFFICIEL DE LA 27 mai 1998 TABLEAU III CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES VOLAILLES PRODUITS

1. Volailles entières réfrigérées, congélées ou surgelées :

Salmonella antibiotiques sulfamides

2. Volailles désossées crues, rôtis crus, escalopes crues panées ou non : germes aérobies à 30° C coliformes fécaux Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Salmonella antibiotiques sulfamides

3. Rôtis cuits entiers ou tranchés, escalopes et paupiettes cuites : germes aérobies à 30° C coliformes fécaux Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Salmonella

4. Abats crus : germes aérobies à 30° C coliformes fécaux Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Salmonella

(1) Absence de Salmonella dans 25 grammes de muscles pectoraux.

REPUBLIQUE ALGERIENNE N° 35 13 ET DE LEURS PRODUITS DERIVES n C m 5 0 absence (1) 1 0 absence 1 0 absence 5 2 5.105 5 2 103 5 2 5.102 5 2 30 5 0 absence 1 0 absence 1 0 absence 5 2 3.105 5 2 10 5 2 102 5 2 10 5 0 absence 5 3 5.106 5 3 103 5 3 5.102 5 3 30 5 0 abs/g 14 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE TABLEAU Aouel Safar 1419 ALGERIENNE N° 35 27 mai 1998 IV CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES POISSONS ET DES PRODUITS DE LA PECHE PRODUITS

1. Poissons tranchés panés ou non et filets de poissons frais réfrigérés: germes aérobies à 30° C coliformes fécaux Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Salmonella

2. Poissons tranchés panés ou non, filets de poissons congelés ou surgelés : germes aérobies à 30° C coliformes fécaux Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Salmonella

3. Poissons frais et congelés : germes aérobies à 30° C coliformes fécaux Staphylococcus aureus Salmonella

4. Crustacés entiers et mollusques cuits, réfrigérés ou congelés: germes aérobies à 30° C coliformes fécaux Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Salmonella

5. Crustacés entiers crus : germes aérobies à 30° C coliformes Escherichia coli Staphylococcus aureus streptocoques fécaux Salmonella n C m 5 3 105 5 3 10 5 3 102 5 3 10 5 0 absence 5 3 5.104 5 3 10 5 3 102 5 3 2 5 0 absence 5 3 106 5 3 4 5 3 103 5 0 absence 5 3 106 5 3 10 5 3 102 5 3 2 5 0 absence 5 3 5.106 5 3 103 5 3 10 5 3 103 5 3 103 5 0 absence Aouel Safar 1419 JOURNAL OFFICIEL DE 27 mai 1998 TABLEAU LA REPUBLIQUE ALGERIENNE N° 35 15 V CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES OVOPRODUITS DES PATISSERIES ET DES CREMES PATISSIERES PRODUITS

1. Oeufs en coques :

Salmonella

2. Pâtisseries et crèmes pâtissières : germes aérobies à 30° C coliformes coliformes fécaux Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Salmonella

3. Mélanges pour gâteaux contenant des œufs :

Staphylococcus aureus moisissures Salmonella

4. Tout autre ovoproduit ayant subi un traitement thermique : germes aérobies à 30° C enterobactéries Staphylococcus aureus Salmonella TABLEAU n c m 5 0 absence 5 2 3.105 5 2 102 5 2 10 5 2 102 5 2 10 5 0 absence 5 2 102 5 2 102 5 0 absence 5 2 105 5 2 10 5 0 absence 5 0 absence VI CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES GRAISSES ANIMALES ET VEGETALES PRODUITS

1. Beurre cru (1): coliformes Staphylococcus aureus levures moisissures Salmonella phosphatase

2. Beurre pasteurisé : germes aérobies à 30° C (2) coliformes Staphylococcus aureus levures moisissures Salmonella phosphatase n C m 5 2 10 5 2 102 5 2 103 5 2 3.102 0 absence 5 0 positif 1 5 2 102 5 2 10 5 2 10 5 2 absence 5 2 absence 5 0 absence 1 0 négatif 16 JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE TABLEAU VI PRODUITS

3. Beurre concentré : germes aérobies à 30° C coliformes Staphylococcus aureus levures moisissures Salmonella

4. Huiles de beurre-matière grasse de lait anhydre (MGLA): germes aérobies à 30° C coliformes coliformes fécaux Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C levures et moisissures Şalmonella

5. Smen: germes aérobies à 30° C coliformes coliformes fécaux clostridium sulfito-réducteurs à 46° C levures et moisissures Salmonella

6. Margarine et autres matières grasses végétales : germes aérobies à 30° C coliformes fécaux Staphylococcus aureus levures Salmonella

(1) Beurre obtenu à partir de crème n'ayant pas subi de traitement.

(2) Autres que les espèces lactiques.

Aouel Safar 1419 ALGERIENNE N° 35 27 mai 1998 (suite) n C m 5 2 5.102 5 2 absence 5 2 10 5 2 absence 5 2 absence 5 0 absence 5 2 5.102 5 2 absence 5 2 absence 5 2 absence 5 2 < 9 spores 5 2 abs/10ml 5 0 absence 5 2 5.102 5 2 absence 5 2 absence 5 2 absence 5 0 < 9 spores 5 0 absence 5 2 102 5 2 absence 5 2 10 5 2 10 5 0 absence Aouel Safar 1419 JOURNAL OFFICIEL DE LA 27 mai 1998 TABLEAU VII CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES PRODUITS

1. Eaux de distribution traitée : germes aérobies à 37° C/ml germes aérobies à 22° C/ml coliformes aérobies à 37° C/100 ml coliformes fécaux/100 ml streptocoques D/50 ml clostridium sulfito-réducteurs à 46° C/ml clostridium sulfito-réducteurs à 46° C/20 ml

2. Eaux minérales plates ou gazeuses en bouteilles : coliformes aérobies à 37° C/ml streptocoques D/50 ml clostridium sulfito-réducteurs à 46° C/ml clostridium sulfito-réducteurs à 46° C/20 ml Pseudomonas micro-organismes revivifiables A l'emergence : * à 20-22° C/ml en 72 h * à 37° C/ml en 24.h A la commercialisation (1) * à 20-22° C/ml en 72 h * 37° C/ml en 24 h

3. Eaux potables mises en bouteilles, gazéifiées ou non : germes aérobies à 37° C/ml

- germes aérobies à 22° C/ml coliformes aérobies à 37° C/100 ml coliformes fécaux/100 ml streptocoques D/50 ml clostridium sulfito-réducteurs à 46° C/ml clostridium sulfito-réducteurs à 46° C/20 ml

(1) Analyses effectuées 12 heures après embouteillage.

REPUBLIQUE ALGERIENNE N° 35 17 EAUX ET BOISSONS n C m 1 20 1 < 102 1 < 10 1 absence 1 absence 1 absence 1 < 5 5 0 absence 5 0 absence 5 0 absence 5 0 absence 5 0 absence 5 0 < 20 5 0 < 5 5 0 <102 5 0 < 20 1 < 20 1 < 102 1 < 10 1 absence 1 absence 1 absence 1 ≤ 5 Aouel Safar 1419 TABLEAU PRODUITS

4. Boissons gazeuses sucrées :

(sodas, limonades...) coliformes coliformes fécaux/100 ml streptocoques D/50 ml clostridium sulfito-réducteurs à 46° C/20 ml levures moisissures 27 mai 1998 VII (suite) n C m 5 2 < 10 5 0 absence 5 0 absence 5 0 absence 5 2 10 5 0 absence

5. Emballages pour eaux et boissons embouteillées: germes aérobies par récipient (1)

6. Jus de fruits ou de légumes et eaux fruitées : coliformes levures osmophiles/l litre moisissures/100 ml Leuconostoc citrovorum/ml (2) Clostridium butyrique/100 ml

(1) Pour les produits conditionnés dans les emballages et (pasteurisation...), il peut être toléré la présence au maximum

(2) Uniquement pour les jus d'agrumes. 1 0 absence 5 2 absence 5 2 < 20 5 2 10 5 0 absence 5 1 absence devant subir un traitement thermique après conditionnement de 2 germes aérobies par récipient.

TABLEAU VIII CRITERES MICROBIOLOGIQUES PRODUITS

1. Chocolat et végécao : germes aérobies à 30° C Staphylococcus aureus levures moisissures clostridium sulfito-réducteurs Salmonella 11 enterobactéries

2. Pâtes chocolatées : germes aérobies à 30° C coliformes/100 ml coliformes fécaux/100 ml Staphylococcus aureus streptocoques D/100 ml levures moisissures

3. Cacao poudre déshydratée : germes aérobies à 30° C entérobactéries Staphylococcus aureus levures moisissures Salmonella DES PRODUITS DE CONFISERIE n C m 5 2 103 5 2 10 5 2 102 5 2 102 5 2 10 5 0 absence 5 2 1 5 2 105 5 2 absence 5 2 absence 5 2 10 5 2 10 5 2 103 5 2 102 5 2 105 5 2 1 5 2 102 5 2 102 5 2 103 5 0 absence Aouel Safar 1419 JOURNAL OFFICIEL DE 27 mai 1998 TABLEAU LA REPUBLIQUE ALGERIENNE N° 35 19 IX CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES SEMI-CONSERVES PRODUITS

1. Semi-conserves d'origine animale (1):

1. 1. Semi-conserves pasteurisées : germes aérobies à 30° C coliformes Staphylococcus aureus clostridium sufito-réducteurs à 46° C Salmonella 1.2. Semi-conserves non pasteurisées (anchois au sel ou à l'huile...) : germes aérobies à 30° C coliformes Staphylococcus aureus clostridium sufito-réducteurs à 46° C Salmonella

2. Semi-conserves d'origine végétale : germes aérobies à 30° C

- clostridium sufito-réducteurs à 46° С coliformes Staphylococcus aureus Salmonella

(1) Revivification de la suspension mère pendant deux (2) heures pendant 30 mn à 45 mn pour les semi-conserves non pasteurisées. n C m 5 1 104 5 0 absence 5 0 absence 5 0 absence 5 Ὁ absence 5 1 105 5 0 absence 5 0 absence 5 0 absence (2)

5. 0 absence 5 1 105 5 0 absence 5 0 absence 5 0 absence 5 0 absence à la température du laboratoire pour les semi-conserves et

(2) Cas particulier des anchois au sel : Clostridium sulfito-réducteurs à 46° C : m = moins de 10 par gramme.

Aouel Safar 1419.

TABLEAU X CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES ALIMENTS ET NOURRISSONS PRODUITS

1. Produits prêts à l'emploi autres que ceux visés aux points 2 et 3 ci-dessous : germes aérobies à 30° C (1) coliformes Escherichia coli levures, spores et moisissures clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Staphylococcus aureus Salmonella

2. Produits déshydratés ou instantanés à consommer aprés adjonction de liquide : germes aérobies à 30° C coliformes Escherichia coli levures et moisissures clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Staphylococcus aureus Salmonella

3. Produits nécessitant une cuisson (2) avant consommation : germes aérobies à 30° C coliformes Escherichia coli levures et moisissures clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Staphylococcus aureus Salmonella

(1) Non applicable aux produits acidifiés par des bactéries lactiques. 27 mai 1998 POUR ENFANTS EN BAS AGE n C m 5 2 103 5 2 1/0, lg 5 2 1 5 2 3.102 5 2 1/0, lg 5 2 1 5 0 abs/30 g 5 2 5.104 5 2 1/0,0 lg 5 2 1 5 2 3.102 5 2 1/0,1g 5 2 1

5. 0 abs/30 g 5 2 2.105 5 2 1/0,00 lg 5 2 1/0, lg 5 2 103 5 2 1/0,0 lg 5 2 1/0,1g 5 0 abs/30 g

(2) On entend par "cuisson" le chauffage du produit à une température d'au moins 100° C pendant au minimum 3 minutes.

TABLEAU XI CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES PRODUITS

1. Plats cuisinés à l'avance à base de viandes et de poissons: germes aérobies à 30° C coliformes coliformes fécaux Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Salmonella

2. Plats cuisinés à base de légumes : produits végétaux crus ensaucés :

Staphylococcus aureus Salmonella TABLEAU XII CRITERES MICROBIOLOGIQUES DES PRODUITS PLATS CUISINES n C m 5 2 3.105 5 2 103 5 2 10 5 2 102 5 0 30 5 0 absence 5 2 102 5 0 absence DESHYDRATES NON REPRIS DANS LES TABLEAUX PRECEDENTS ET AUTRES PRODUITS DIVERS PRODUITS

1. Epices et plantes arômatiques séchées : germes aérobies à 30° C moisissures Escherichia coli Salmonella

2. Fruits secs (dattes, figues, pruneaux, raisins secs...) : levures osmophiles moisissures Escherichia coli

3. Céréales en grains : moisissures clostridium sulfito-réducteurs à 46° C

4. Produits de mouture (semoules, farines) et pâtes alimentaires : moisissures clostridium sulfito-réducteurs à 46° C

5. Dérivés de céréales (biscuits, biscottes, pâtes aux œufs...) : germes aérobies à 30° C Escherichia coli Staphylococcus aureus moisissures Salmonella (1) n C m 5 2 105 5 2 103 5 2 10 5 0 absence 5 2 10 5 2 5 102 5 2 5 3 5 2 5 102 5 2 102 5 2 102 5 2 102 5 2 103 5 2 3 5 2 102 5 2 102 5 0 absence Aouel Safar 1419 TABLEAU PRODUITS

6. Végétaux séchés (thé, tisanes...) : germes aérobies à 30° C coliformes fécaux clostridium sulfito-réducteurs à 46° C moisissures Salmonella

7. Levure (sèche et fraîche) : germes aérobies à 30° C coliformes Escherichia coli

8. Graines oléagineuses (noix, amandes, arachides Escherichia coli moisissures

9. Sucres destinés à la consommation humaine et industries : germes aérobies à 30° C germes acidifiants clostridium sulfito-réducteurs à 46° C levures moisissures

10. Potages déshydratés : germes aérobies à 30° C coliformes coliformes fécaux Staphylococcus aureus clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Salmonella

11. Légumes frais et autres végétaux crus :

Escherichia coli

12. Colorants d'origine végétale : germes aérobies à 30° C Escherichia coli

13. Gélatine : germes'aérobies à 30° C coliformes fécaux clostridium sulfito-réducteurs à 46° C Staphylococcus aureus Salmonella

(1) Recherche des Salmonella uniquement dans les dérivés de 27 mai 1998 XII (suite) n C m 5 2 104 5 2 10 5 2 10 5 2 103 5 0 absence 5 2 <106 5 2 102 5 2 3 ..): 5 2 2 5 2 102 aux 5 2 20 5 2 5 5 2 1 5 2 1 5 2 1 5 2 3.105 5 2 103 5 2 102 5 2 102 5 2 30 5 0 absence 5 2 102 5 2 104 5 2 2 5 2 104 5 2 102 5 2 10 5 2 absence 5 0 absence céréales contenant des œufs.

Aouel Safar 1419 JOURNAL OFFICIEL 27 mai 1998 ANNEXE II EPREUVES DE STABILITE Les épreuves de stabilité comportent, selon les conserves, les opérations suivantes :

1 - Conserves acides dont le pH est supérieur à 4,5 : 1.1 Conserves à base de denrées animales ou d'origine animale :

a) étuvage durant quinze (15) jours de deux (2) unités d'échantillonnage à une température de trente sept degrés Celsius (37° C), plus ou moins un degré Celsius (1° C);

b) étuvage durant sept (7) jours de deux (2) unités d'échantillonnage à une température de cinquante cinq degrés Celsius (55° C), plus ou moins deux degrés Celsius (2° C);

c) mise à la température ambiante (20 à 25 degrés Celsius) de l'unité d'échantillonnage témoin. 1.2 Conserves à base de denrées végétales :

a) étuvage de deux (2) unités d'échantillonnage durant vingt et un (21) jours à une température de trente degrés Celsius (30° C), plus ou moins deux degrés Celsius (2° C);

b) étuvage de deux (2) unités d'échantillonnage durant sept (7) jours à une température de cinquante cinq degrés Celsius (55° C), plus ou moins deux degrés Celsius (2° C);

c) mise à la température ambiante (20 à 25 degrés Celsius) de l'unité d'échantillonnage témoin.

2- Conserves acides dont le pH est inférieur à 4,5 :

2. 1 Conserves à base de denrées animales ou d'origine animale :

a) étuvage de deux (2) unités d'échantillonnage durant quinze (15) jours à une température de trente sept degrés Celsius(37° C), plus ou moins deux degrés Celsius (2° C);

b) mise à la température ambiante (20 à 25 degrés Celsius) de l'unité d'échantillonnage témoin.

2. 2 Conserves acides à base de denrées végétales :

a) étuvage de deux (2) unités d'échantillonnage durant vingt et un (21) jours à une température de trente degrés Celsius (30° C), plus ou moins deux degrés Celsius (2° C);

b) mise à la température ambiante (20 à 25 degrés Celsius) de l'unité d'échantillonnage témoin.

DE LA REPUBLIQUE ALGERIENNE N° 35 23

2. 3. Autres conserves dont le pH est inférieur à 4,5: Tomates entières ou en morceaux, tout produit acidifié ou additionné d'amidon.

2. 3. 1 Conserves à base de denrées animales ou d'origine animale :

a) étuvage durant quinze (15) jours de deux (2) unités d'échantillonnage à une température de trente sept degrés Celsius (37° C), plus ou moins un degré Celsius (1° C);

b) étuvage durant sept (7) jours de deux (2) unités d'échantillonnage à une température de cinquante cinq degrés Celsius (55° C), plus ou moins deux degrés Celsius (2° C);

c) mise à la température ambiante (20 à 25 degrés Celsius) de l'unité d'échantillonnage témoin.

2. 3. 2 Conserves à base de denrées végétales :

a) étuvage de deux (2) unités d'échantillonnage durant vingt et un (21) jours à une température de trente degrés Celsius (30° C), plus ou moins deux degrés Celsius (2° C);

b) étuvage de deux (2) unités d'échantillonnage durant sept (7) jours à une température de cinquante cinq degrés Celsius (55° C), plus ou moins deux degrés Celsius (2° C);

c) mise à la température ambiante (20 à 25 degrés Celsius) de l'unité d'échantillonnage témoin.

A l'issue des différentes épreuves effectuées : aucun défaut apparent, notamment le bombement, le flochage ou le fuitage ne doit être constaté ; la variation de pH entre les unités d'échantillonnage étuvées et l'unité d'échantillonnage témoin mise à la température ambiante pendant les périodes retenues, ne doit pas dépasser 0,5 unité, excepté pour les conserves du type lait stérilisé et lait stérilisé UHT où la variation de pH ne doit pas dépasser 0,2 unité ; il y a absence de variation de la flore microbienne du point de vue qualitatif et du point de vue quantitatif, le facteur R doit être inférieur à 100 (R<100), par rapport au témoin ; le facteur R = n/n où : n: est le nombre moyen de germes pour l'unité incubée et n est le nombre moyen de germes pour l'unité témoin.

Les épreuves de stabilité sont exclues pour les conserves conditionnées dans les emballages métalliques, en verre, en

• plastique ou en complexes métalloplastiques présentant des défauts majeurs tels que, le bombement, le flochage et le fuitage.

ANNEXE III TECHNIQUE DE PRISE D'ESSAI ET INTERPRETATION DES RESULTATS D'ANALYSES MICROBIOLOGIQUES

1. Technique de prise d'essai :

La prise d'essai destinée à la prépartion de la suspension mère et des dilutions décimales porte : sur les parties superficielles et profondes, notamment pour les produits en tranches, hâchés, les plats cuisinés à l'avance...; sur la partie profonde après cautérisation de la surface du produit, notamment pour les viandes (pièces), les volailles (pièces), les produits carnés (pièces) et les poissons entiers; sur le produit homogénéisé ou sur les parties supeficielles et profondes, selon la nature du produit liquide ou semi-liquide, notamment les produits laitiers.

Dans le cas des examens microbiologiques effectués à la suite de toxi-infections alimentaires, il est nécessaire de pratiquer la recherche des germes pathogènes, toxinogènes et/ou de leurs toxines, aussi bien en surface qu'en profondeur.

2. Interprétation des résultats d'analyses microbiologiques :

En matière d'échantillonnage et d'interprétation des résultats d'analyse, il est tenu compte, dans la présente annexe, des travaux menés en la matière au sein des organisations internationales.

2. 1 Plan à trois classes

2. 1. 1 Principe :

Ce plan est ainsi désigné parce que les résultats des examens interprétés sur cette base permettent de fixer trois classes de contamination, à savoir :

• celle inférieure ou égale au critère "m";

• celle comprise entre le critère "m" et le seuil "M" ;

• celle supérieure au seuil "M".

Les critères qualificatifs "m" et "M", sauf autre indication, expriment le nombre de germes présents dans un gramme (g) ou un millilitre (ml) d'aliment et dans 25 grammes d'aliment pour les Salmonella et les Listeria monocytogenes. m: seuil au-dessous duquel le produit est considéré comme étant de qualité satisfaisante. Tous les résultats égaux ou inférieurs à ce critère sont considérés comme satisfaisants; 27 mai 1998 M: seuil limite d'acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants, sans pour autant que le produit soit considéré comme toxique ;

M10 m lors du dénombrement effectué en milieu solide M30 m lors du dénombrement effectué en milieu liquide n: nombre d'unités composant l'échantillon; c: nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre "m" et "M".

2. 1. 2 Application pratique :

2. 1. 2. 1 La qualité du lot est considérée comme satisfaisante ou acceptable en application de l'article 4 de l'arrêté du 23 juillet 1994 lorsque, aucun résultat ne dépasse M: a Les valeurs observées sont : < 3 m lors d'emploi de milieu solide qualité satisfaisante < 10 m lors d'emploi de milieu liquide b les valeurs observées sont comprises : entre 3 m et 10 m (=M) en milieu solide, entre 10 m et 30 m (=M) en milieu liquide, qualité acceptable et c/n inférieur ou égal au rapport fixé; par exemple c/n < 2/5 avec le plan n = 5 et c = 2 (ou tout autre plan d'efficacité équivalente ou supérieure)

2. 1. 2. 2 Les résultats sont considérés comme non satisfaisants : a lorsque c/n est supérieur ou égal au rapport fixé ; b dans tous les cas où les résultats obtenus sont supérieurs à M.

Cependant, le seuil de dépassement pour les micro-organismes aérobies à + 30° C, alors que les autres critères sont respectés, doit faire l'objet d'une interprétation, notamment pour les viandes, volailles et produits crus.

Toutefois, le produit doit être considéré comme toxique ou corrompu lorsque la contamination atteint une valeur microbienne limite "S" qui est fixée dans la cas général à :

S = m.103 Aouel Safar 1419 JOURNAL OFFICIEL 27 mai 1998 Dans le cas des Staphylococcus aureus, la valeur "S" ne doit jamais excéder 5.104 germes par gramme de produit. 2.2 Plan à deux classes:

Ce plan est ainsi désigné car les résultats des examens interprétés sur cette base permettent de déterminer deux classes de contamination.

Ce type de plan qui n'accepte aucune tolérance, même de caractère analytique, correspond souvent aux expressions :

"absence dans": le résultat est considéré comme satisfaisant;

"présence dans" : le résultat est considéré comme non satisfaisant; dans ce cas, le produit est déclaré impropre à la consommation.

Le plan à deux classes répartit les unités d'échantillon en deux catégories : catégorie satisfaisante, si le résultat d'analyse est inférieur à "m"; le produit est propre à la consommation; catégorie non satisfaisante, lorsque le résultat d'analyse est supérieur à "m"; le produit est déclaré impropre à la consommation.

Remarque :

Ce plan est applicable aux contaminations par les Salmonella et les Listeria mnocytogenes en particulier.

2. 3 Cas particuliers des conserves :

Lorsque les conserves ne répondent pas aux épreuves de stabilité telles que fixées dans le présent arrêté, la transposition au lot d'origine ne pourra intervenir que dans la mesure où un plan d'échantillonnage préalablement défini aura été mis en œuvre.

Les articles 7 et 8 de l'arrêté du 23 juillet 1994 susvisé, sont abrogés.

Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République algérienne démocratique et populaire.

Fait à Alger, le 25 Ramadhan 1418 correspondanta au 24 janvier 1998.

Le ministre de la santé Le ministre du commerce et de la population Bakhti BELAIB Yahia GUIDOUM Le ministre de l'agriculture et de la pêche Benalia BELAHOUADJEB DE LA REPUBLIQUE ALGERIENNE N° 35 25