Arrêté interministériel du 2 Moharram 1438 correspondant au 4 octobre 2016 fixant les critères microbiologiques des denrées alimentaires

En application des dispositions de l'article 8 du décret exécutif n° 15-172 du 8 Ramadhan 1436 correspondant au 25 juin 2015, susvisé, le présent arrêté a pour objet de fixer les critères microbiologiques des denrées alimentaires.

Au sens des dispositions du présent arrêté, il est entendu par :

— respect des critères microbiologiques : obtention des résultats satisfaisants ou acceptables visés aux annexes du présent arrêté, lors des analyses microbiologiques fondées sur les valeurs fixées pour ces critères, en tenant compte de la réglementation en vigueur relative aux modalités de prélèvement d'échantillons et de la conduite d'analyse ;

— plan d’échantillonnage : procédure planifiée permettant de choisir, ou de prélever des échantillons distincts d'un lot, en vue d'obtenir les informations recherchées, telle qu'une décision sur la conformité du lot.

Un plan d'échantillonnage définit le nombre d'individus dans l'échantillon et la règle de décision pour évaluer la conformité ou non du lot à la spécification ;

— interprétation des résultats d’analyse : conclusion sur la qualité des denrées alimentaires, quant à leur acceptabilité pour la santé des consommateurs, conformément aux critères définis aux annexes du présent arrêté ;

— germe : produit obtenu par germination et développement d’une graine dans l’eau ou dans un autre milieu, récolté avant que les premières feuilles ne se développent et destiné à être consommé entier, avec la graine.

Les catégories des denrées alimentaires auxquelles s'appliquent les dispositions du présent arrêté sont :

— les laits et les produits laitiers ;

— les viandes rouges et blanches ainsi que leurs dérivés ;

— les produits de la pêche et de l'aquaculture ;

— les graisses animales et végétales ;

— les conserves et les semi-conserves ;

— les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge ;

— les céréales et les produits dérivés ;

— les plats préparés ;

— les eaux, les jus de fruits et de légumes et les boissons non alcoolisées ;

— les fruits, les légumes et les produits à base de végétaux ;

— les œufs, les ovoproduits, les pâtisseries et les crèmes pâtissières ;

— les confiseries ;

— les autres denrées alimentaires prévues au point 15 de l'annexe I du présent arrêté.

Les denrées alimentaires, citées à l’article 3 ci-dessus, ne doivent pas contenir de micro-organismes ni leurs toxines ou métabolites dans des quantités qui présentent un risque inacceptable pour la santé du consommateur.

Les intervenants responsables de la mise à la consommation des denrées alimentaires doivent veiller au respect des critères microbiologiques fixés aux annexes I et II du présent arrêté.

Les critères microbiologiques relatifs aux denrées alimentaires énumérées à l'article 3 ci-dessus, sont fixés à l’annexe I du présent arrêté.

Les techniques de prise d’essai et d’interprétation des résultats d’analyses microbiologiques des denrées alimentaires sont fixées à l’annexe II du présent arrêté.

Les paramètres n, c, m et M utilisés dans les annexes du présent arrêté représentent :

— n : nombre d’unité constituant l’échantillon ;

— m : nombre de germes présents dans un gramme ou un millilitre de produit analysé, qui correspond à la valeur en dessous de laquelle la qualité du produit est considérée comme satisfaisante ;

— M : nombre de germes présents dans un gramme ou un millilitre de produit analysé, qui correspond à la valeur au dessus de laquelle la qualité du produit est considérée comme inacceptable ;

— c : nombre maximal d’unités d’échantillonnage de produit analysé qui peut dépasser « m » tout en étant inférieur à « M » sans que le lot ne soit rejeté.

Les conserves alimentaires, quelle que soit la nature de l’emballage employé, doivent satisfaire, avant leur mise à la consommation, aux épreuves de stabilité prévues par la réglementation en vigueur.

Les épreuves de stabilité sont exclues pour les conserves alimentaires conditionnées dans des emballages métalliques, en verre, en plastique, en complexes métalloplastiques ou en complexes carton-métal-plastique présentant des défauts majeurs tels que, le bombement, le flochage et le fuitage.

A l’issue des différentes épreuves effectuées sur les conserves alimentaires :

— aucun défaut apparent, notamment, le bombement ou le fuitage, ne doit être constaté ;

— la variation de pH entre les unités d’échantillonnage étuvées et l'unité d’échantillonnage témoin mises à la température ambiante pendant les périodes retenues, ne doit pas dépasser 0,5 unité.

Toute disposition contraire au présent arrêté, notamment les dispositions de l’arrêté du 14 Safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994, modifié et complété, relatif aux spécifications microbiologiques de certaines denrées alimentaires, sont abrogées.

Les dispositions du présent arrêté entrent en vigueur une année après sa date de publication au Journal officiel.

Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République algérienne démocratique et populaire.

Fait à Alger, le 2 Moharram 1438 correspondant au 4 octobre 2016.

Le ministre Le ministre de l’industrie du commerce et des mines Bekhti BELAIB Abdesselem BOUCHOUAREB Le ministre de l’agriculture, Le ministre des ressources du développement rural en eau et de l’environnement et de la pêche Abdesselam CHELGHOUM Abdelkader OUALI Le ministre de la santé, de la population et de la réforme hospitalière Abdelmalek BOUDIAF ANNEXE I Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

1- Laits et produits laitiers Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ métabolites Lait cru Germes aérobies à 30 °C Staphylocoques à coagulase + Coliformes thermotolérants Salmonella Antibiotiques Listeria monocytogenes Germes aérobies à 30 °C Lait pasteurisé et autres produits laitiers Enterobacteriaceae liquides pasteurisés Salmonella Lait UHT et lait stérilisé Germes aérobies à 30 °C Enterobacteriaceae Lait en poudre et lactosérum Staphylocoques à coagulase + en poudre Salmonella Escherichia coli Staphylocoques à coagulase + Fromages au lait cru Salmonella Listeria monocytogenes Fromages à base de lait ayant subi un Escherichia coli traitement thermique moins fort que la pasteurisation et fromages affinés à base Staphylocoques à coagulase + de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus Salmonella fort que la pasteurisation Listeria monocytogenes Escherichia coli Fromages à pâte molle non affinés (fromages frais) à base de lait ou de Staphylocoques à coagulase + lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la Salmonella pasteurisation Listeria monocytogenes Crème au lait cru Escherichia coli Staphylocoques à coagulase + Salmonella Listeria monocytogenes Plan Limites microbiologiques d'échantillonnage (ufc (1)/g ou ufc/ml) n c m M 5 2 3.105 3.106 5 2 102 103 5 2 5.102 5.103 5 0 Absence dans 25 ml 1 — Absence dans 1 ml 5 0 100 5 2 104 105 5 0 10 5 0 Absence dans 25 ml 5 0 10/0.1ml 5 2 10 102 5 2 10 102 5 0 Absence dans 25 g 5 2 104 105 5 2 103 104 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 2 102 103 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 2 102 103 5 2 10 102 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 2 102 103 5 2 103 104 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100

1- Laits et produits laitiers (suite) Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ métabolites Enterobacteriaceae Staphylocoques à coagulase + Crème pasteurisée Salmonella Listeria monocytogenes Germes aérobies à 30 °C Staphylocoques à coagulase + Enterobacteriaceae Crèmes glacées et desserts lactés congelés Enterobacteriaceae (2) Salmonella Listeria monocytogenes Escherichia coli Staphylocoques à coagulase + Beurre cru Salmonella Listeria monocytogenes Enterobacteriaceae Staphylocoques à coagulase + Beurre pasteurisé Salmonella Listeria monocytogenes Germes aérobies à 30 °C Beurre concentré Staphylocoques à coagulase + Coliformes totaux Salmonella Coliformes totaux Coliformes thermotolérants Laits fermentés (Lben, Raib...) Staphylocoques à coagulase + Salmonella Listeria monocytogenes Enterobacteriaceae Yaourts ou yoghourts et desserts lactés Staphylocoques à coagulase + Salmonella Listeria monocytogenes Germes aérobies à 30 °C Caséines-caseinates Staphylocoques à coagulase + Coliformes totaux Salmonella

(1) Ufc : unité formant colonie.

(2) Ce critère s'applique au stade du portionnement dans le commerce de détail, c’est-à-dire vente directe au consommateur final.

Plan Limites microbiologiques d'échantillonnage (ufc (1)/g ou ufc/ml) n c m M 5 2 10 102 5 2 10 102 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 2 105 106 5 2 10 102 5 2 10 102 5 2 50 5.102 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 2 10 102 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 2 10 102 5 2 10 102 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 2 5.102 5.103 5 0 Absence 5 0 Absence 5 0 Absence dans 25 g 5 2 3.104 3.105 5 2 30 3.102 5 2 3.102 3.103 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 2 10 102 5 2 10 102 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 2 3.104 3.105 5 0 Absence 5 0 Absence dans 0,1 g 5 0 Absence dans 25 g lors du fractionnement ou de la manipulation en vue de la

2- Viandes rouges et dérivés Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ métabolites Pseudomonas Staphylocoques à coagulase + Carcasses, demi-carcasses, quartier ou Enterobacteriaceae pièces de bovins, d'ovins, de caprins et d'équidés (1) Salmonella Listeria monocytogenes Pseudomonas (3) Portion unitaire de viande rouge, Escherichia coli réfrigérée ou congelée (2) Salmonella Germes aérobies à 30 °C Viande hachée Escherichia coli Staphylocoques à coagulase + Salmonella Germes aérobies à 30 °C Pseudomonas (3) Abats rouges entiers Escherichia coli Salmonella Germes aérobies à 30 °C Abats rouges tranchés Pseudomonas (3) Escherichia coli Salmonella Germes aérobies à 30 °C Viandes séparées mécaniquement Escherichia coli (VSM) (4) Salmonella Escherichia coli Préparations de viande Staphylocoques à coagulase + Salmonella

(1) Le prélèvement est effectué après cautérisation de la surface.

(2) Le prélèvement concerne profondeur plus surface sans cautérisation.

(3) Cette analyse n'est pas effectuée dans le cas où la viande est en conditionnement étanche

(4) Ces critères s’appliquent aux produits utilisant la viande enlevée des os, couverts de entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles.

Plan Limites microbiologiques d'échantillonnage (ufc/g) n c m M 5 2 104 105 5 2 102 103 5 2 103 104 5 0 Absence dans 25 g 5 0 Absence dans 25 g 5 2 105 106 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 2 5.105 5.106 5 2 50 5.102 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 2 5.105 5.106 5 2 5.105 5.106 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 2 5.105 5.106 5 2 5.105 5.106 5 2 103 104 5 0 Absence dans 25 g 5 2 5.105 5.106 5 2 50 5.102 5 0 Absence dans 10 g 5 2 5.102 5.103 5 2 5.102 5.103 5 0 Absence dans 25 g à l'air. chair après le désossage, à l’aide de moyens mécaniques

3- Viandes de volailles, de lapins et leurs dérivés Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ métabolites Volailles, lapins entiers (1) et Escherichia coli découpes de volailles avec peau Staphylocoques à coagulase + Salmonella Découpes de volailles sans peau Escherichia coli et découpes de lapins Staphylocoques à coagulase + Salmonella Produits à base de volaille destinés Escherichia coli à être consommés cuits Staphylocoques à coagulase + Campylobacter spp, thermotolérants Salmonella Abats crus de volaille Escherichia coli Staphylocoques à coagulase + Salmonella Viande hachée de volaille Germes aérobies à 30 °C Escherichia coli Staphylocoques à coagulase + Campylobacter spp, thermotolérants Salmonella Viandes séparées mécaniquement Germes aérobies à 30 °C (VSM) (2) Escherichia coli Salmonella Plan Limites microbiologiques d'échantillonnage (ufc/g) n c m M 5 2 5.103 5.104 5 2 103 104 5 0 Absence dans 10 g 5 2 103 104 5 2 5.102 5.103 5 0 Absence dans 10 g 5 2 5.102 5.103 5 2 5.102 5.103 5 0 102 5 0 Absence dans 25 g 5 2 103 104 5 2 5.102 5.103 5 0 Absence dans 10 g 5 2 5.106 5.107 5 2 5.102 5.103 5 2 5.102 5.103 5 0 102 5 0 Absence dans 25 g 5 2 5.105 5.106 5 2 50 5.102 5 0 Absence dans 10 g

(1) Les prélèvements sur les carcasses entières sont réalisés sur les volailles, de part et d’autre du bréchet (muscles pectoraux et peau). Sur les lapins, le prélèvement se fait sur la cuisse.

(2) Ces critères s’appliquent aux produits utilisant la viande enlevée des os, couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles.

4- Produits de charcuterie à base de viande Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ métabolites Escherichia coli Staphylocoques à coagulase + Charcuteries crues à consommer Anaérobies sulfito-réducteurs cuites (1) Salmonella Germes aérobies à 30 °C Escherichia coli Charcuteries cuites ne contenant pas Staphylocoques à coagulase + de féculents (1) Anaérobies sulfito-réducteurs Salmonella Listeria monocytogenes Germes aérobies à 30 °C Escherichia coli Staphylocoques à coagulase + Charcuteries cuites avec féculents (1) Anaérobies sulfito-réducteurs Bacillus cereus Salmonella Listeria monocytogenes

(1) Les enveloppes ne sont prises en compte dans l'échantillon soumis à analyse que si Plan Limites microbiologiques d'échantillonnage (ufc/g) n c m M 5 2 5.102 5.103 5 2 5.102 5.103 5 2 30 3.102 5 0 Absence dans 25 g 5 2 106 107 5 2 10 102 5 2 102 103 5 2 50 5.102 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 2 106 107 5 2 10 102 5 2 102 103 5 2 50 5.102 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 elles sont destinées à être consommées.

5- Produits de la pêche et de l'aquaculture Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ métabolites Produits de la pêche et de l'aquaculture fabriqués à partir d'espèces de poissons Histamine associés à une grande quantité d'histidine (1) (2) Produits de la pêche et de l'aquaculture ayant subi un traitement de maturation aux enzymes dans la saumure, fabriqués à partir d'espèces de Histamine poissons associés à une grande quantité d'histidine à l’exception de sauce de poisson (1) Sauce de poisson produite par fermentation de produits de la pêche et de l'aquaculture Histamine Germes aérobies à 30 °C Coliformes thermotolérants Poissons, céphalopodes et mollusques crus (sauf mollusques bivalves vivants) (3) Staphylocoques à coagulase + Salmonella Escherichia coli Mollusques bivalves vivants et échinodermes, tuniciers et gastéropodes marins vivants (4) (5) Salmonella Germes aérobies à 30 °C Coliformes thermotolérants Staphylocoques à coagulase + Crustacés crus décortiqués Anaérobies sulfito-réducteurs Salmonella Germes aérobies à 30 °C Coliformes thermotolérants Crustacés crus entiers Anaérobies sulfito-réducteurs et échinodermes crus Salmonella Germes aérobies à 30 °C Crustacés cuits entiers et échinodermes cuits Coliformes thermotolérants Salmonella Listeria monocytogenes Germes aérobies à 30 °C Escherichia coli Produits décortiqués et décoquillés Staphylocoques à coagulase + de crustacés et de mollusques cuits Salmonella Listeria monocytogenes * npp : nombre le plus probable.

Plan Limites microbiologiques d'échantillonnage (ufc/g) n c m M 9 2 100 mg/kg 200 mg/kg 9 2 200 mg/kg 400 mg/kg 1 — 400 mg/kg 5 2 106 107 5 2 10 102 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 1 230 700 NPP*/100g NPP/ 100 g 5 0 Absence dans 25 g 5 2 106 107 5 2 10 102 5 2 102 103 5 2 10 102 5 0 Absence dans 25 g 5 2 106 107 5 2 10 102 5 2 10 102 5 0 Absence dans 25 g 5 2 105 106 5 2 10 102 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 2 5.105 5.106 5 2 4 40 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100

5- Produits de la pêche et de l'aquaculture (suite) Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ métabolites Germes aérobies à 30 °C Coliformes thermotolérants Poissons et autres produits de la pêche Staphylocoques à coagulase + et de l'aquaculture fumés, salés, marinés...

Salmonella Listeria monocytogenes Coliformes thermotolérants Préparations de poisson et autres produits Staphylocoques à coagulase + de la pêche et de l'aquaculture crus à consommer cuits Salmonella Coliformes thermotolérants Staphylocoques à coagulase + Préparations de poisson et autres produits Bacillus cereus (6) de la pêche et de l'aquaculture crus pouvant être consommés en l’état Salmonella Listeria monocytogenes Germes aérobies à 30 °C Coliformes thermotolérants Charcuteries à base de produits de la pêche Staphylocoques à coagulase + et de l'aquaculture cuites à consommer en l’état Bacillus cereus (6) Salmonella Listeria monocytogenes Coliformes thermotolérants Staphylocoques à coagulase + Anaérobies sulfito-réducteurs Crevettes, poissons et échinodermes séchés Salmonella Listeria monocytogenes Anaérobies sulfito-réducteurs Escargots décoquillés surgelés ou congelés Salmonella Listeria monocytogenes Plan Limites microbiologiques d'échantillonnage (ufc/g ou ufc/ml) n c m M 5 2 106 107 5 2 10 102 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 2 5.103 5.104 5 2 50 5.102 5 0 Absence dans 25 g 5 2 103 104 5 2 50 5.102 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 2 106 107 5 2 10 102 5 2 102 103 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 2 10 102 5 2 102 103 5 2 50 5.102 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 0 103 5 0 Absence dans 25 g 5 0 Absence dans 25 g

(1) En particulier les espèces de poissons riches en histidine des familles Scombridae (thons, bonites, maquereaux), Clupeidae (harengs, sardines), Engraulidae (anchois), Coryfenidae (mahi mahi), Pomatomidae, Scombresosidae.

(2) Le prélèvement se fait au niveau de la chair.

(3) Le prélèvement se fait en surface et en profondeur, après élimination de la peau pour les poissons.

(4) Le prélèvement au niveau de la chair et le liquide intra-valvaire.

(5) Echantillon groupé comprenant, au moins, dix animaux différents.

(6) Cette analyse est effectuée dans le cas où la préparation comporte un féculent.

6- Graisses animales et végétales Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ métabolites Germes aérobies à 30 °C Escherichia coli Graisses animales non fondues Staphylocoques à coagulase Salmonella Germes aérobies à 30 °C Escherichia coli Graisses animales fondues Staphylocoques à coagulase Salmonella Germes aérobies à 30 °C Matière grasse laitière anhydre (MGLA) Coliformes totaux Staphylocoques à coagulase Salmonella Germes aérobies à 30 °C Coliformes totaux S’men Levures et moisissures Salmonella Germes aérobies à 30 °C Levures et moisissures Margarine et autres matières grasses Escherichia coli végétales Staphylocoques à coagulase Salmonella Plan Limites microbiologiques d'échantillonnage (ufc/g) n c m M 5 2 104 105 5 2 10 102 + 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 2 5.102 5.103 5 0 Absence + 5 0 Absence 5 0 Absence dans 25 g 5 2 5.102 5.103 5 0 Absence + 5 0 Absence 5 0 Absence dans 25 g 5 2 5.102 5.103 5 0 Absence 5 0 Absence 5 0 Absence dans 25 g 5 2 102 103 5 2 10 102 5 2 4 40 + 5 2 10 102 5 0 Absence dans 25 g

7- Conserves et semi-conserves Micro-organismes/ Plan Limites microbiologiques Catégories des denrées alimentaires métabolites d'échantillonnage (ufc/g) n Germes aérobies à 30 °C 5 Coliformes totaux 5 Semi-conserves pasteurisées d’origine Anaérobies sulfito-réducteurs 5 animale (1) Staphylocoques à coagulase + 5 Salmonella 5 Germes aérobies à 30 °C 5 Coliformes totaux 5 Semi-conserves non pasteurisées Anaérobies sulfito-réducteurs (2) 5 d’origine animale (anchois au sel ou à l’huile...) (1) Staphylocoques à coagulase + 5 Salmonella 5 Germes aérobies à 30 °C 5 Escherichia coli 5 Semi-conserves d’origine végétale Staphylocoques à coagulase + 5 Salmonella 5 Conserves Epreuves de stabilité Se

(1) Revivification de la suspension mère pendant deux (2) heures à la température du laboratoire pour à 45 mn pour les semi-conserves non pasteurisées.

(2) Cas particulier des anchois au sel : Anaérobies sulfito-réducteurs : m = M = moins de 10 ufc/g. c m M 1 104 105 0 Absence 0 Absence 0 Absence 0 Absence dans 25 g 1 105 106 0 Absence 0 Absence 0 Absence 0 Absence dans 25 g 2 104 105 2 102 103 2 102 103 0 Absence dans 25 g reporter à la procédure prévue par la réglementation en vigueur les semi-conserves pasteurisées et pendant 30 mn

8- Aliments pour nourrissons et enfants en bas âge Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ métabolites Germes aérobies à 30 °C Levures et moisissures Bacillus cereus Préparations destinées aux nourrissons Staphylocoques à coagulase + Enterobacteriaceae Cronobacter spp Salmonella Listeria monocytogenes Germes aérobies à 30 °C Staphylocoques à coagulase + Préparations de suites destinées Enterobacteriaceae aux nourrissons et enfants en bas âge Salmonella Listeria monocytogenes Germes aérobies à 30 °C Bacillus cereus (1) Aliments destinés aux nourrissons de Staphylocoques à coagulase + plus de six mois et enfants en bas âge Enterobacteriaceae Salmonella Listeria monocytogenes Germes aérobies à 30 °C Coliformes totaux Préparations nécessitant une cuisson Levures et moisissures avant la consommation (2) Staphylocoques à coagulase + Salmonella

(1) Ce critère est recherché uniquement pour les aliments transformés à base de céréales.

(2) On entend par « cuisson » le chauffage du produit à une température d’au moins 100 °C Plan Limites microbiologiques d'échantillonnage (ufc/g ou ufc/ml) n c m M 5 2 103 104 5 2 102 103 5 1 50 5.102 5 0 Absence 10 0 Absence dans 10 g 5 0 Absence dans 10 g 5 0 Absence dans 25 g 5 0 Absence dans 25 g 5 2 103 104 5 0 Absence 5 0 Absence dans 10 g 5 0 Absence dans 25 g 5 0 Absence dans 25 g 5 2 103 104 5 1 102 103 5 0 Absence 5 0 10 5 0 Absence dans 25 g 5 0 Absence dans 25 g 5 2 104 105 5 2 102 103 5 2 102 103 5 2 10 102 5 0 Absence dans 25 g pendant, au minimum, 3 minutes.

9- Céréales et produits dérivés Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ métabolites Escherichia coli Staphylocoques à coagulase + Farines et semoules Bacillus cereus Moisissures Anaérobies sulfito-réducteurs Céréales en grains destinées Moisissures à la consommation en l'état et non à la transformation Anaérobies sulfito-réducteurs Moisissures Couscous et pâtes alimentaires Anaérobies sulfito-réducteurs Levures et moisissures Escherichia coli Pâtes précuites séchées (diouls, ktaef, rechta...) Staphylocoques à coagulase + Salmonella Escherichia coli Staphylocoques à coagulase + Pâtes fraîches (nature ou farcies) Anaérobies sulfito-réducteurs Bacillus cereus Moisissures Salmonella Germes aérobies à 30 °C Produits de biscuiterie Escherichia coli Moisissures Staphylocoques à coagulase + Salmonella (1) Plan Limites microbiologiques d'échantillonnage (ufc/g) n c m M 5 2 10 102 5 2 102 103 5 2 103 104 5 2 103 104 5 2 102 103 5 2 103 104 5 2 102 103 5 2 102 103 5 2 102 103 5 2 104 105 5 2 102 103 5 2 103 104 5 0 Absence dans 25 g 5 2 10 102 5 2 102 103 5 2 102 103 5 2 103 104 5 2 104 105 5 0 Absence dans 25 g 5 2 103 104 5 2 3 30 5 2 102 103 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g

9- Céréales et produits dérivés Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ métabolites Autres produits dérivés de céréales Germes aérobies à 30 °C cuites (m'semen, baghrir, tout type de pains ...) Escherichia coli Moisissures Staphylocoques à coagulase + Salmonella (1)

(1) Recherche des Salmonella uniquement dans les dérivés de céréales contenant des œufs.

10- Plats préparés Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ métabolites Germes aérobies à 30 °C Escherichia coli Plats préparés dont tous les ingrédients Staphylocoques à coagulase + sont cuits Anaérobies sulfito-réducteurs Bacillus cereus (1) Salmonella Germes aérobies à 30 °C Escherichia coli Staphylocoques à coagulase + Plats préparés dont un ingrédient, Anaérobies sulfito-réducteurs au moins, n’est pas cuit Bacillus cereus (1) Salmonella Listeria monocytogenes Escherichia coli Sandwichs Staphylocoques à coagulase + Anaérobies sulfito-réducteurs Salmonella

(1) Cette analyse est effectuée dans le cas où la préparation comporte un féculent.

(suite) Plan Limites microbiologiques d'échantillonnage (ufc/g) n c m M 5 2 103 104 5 2 3 30 5 2 102 103 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g Plan Limites microbiologiques d'échantillonnage (ufc/g) n c m M 5 2 3.105 3.106 5 2 10 102 5 2 102 103 5 2 50 5.102 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 2 106 107 5 2 102 103 5 2 102 103 5 2 50 5.102 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 2 10 102 5 2 102 103 5 2 50 5.102 5 0 Absence dans 25 g

11- Eaux, boissons et jus de fruits et Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ métabolites Escherichia coli Entérocoques Eaux minérales naturelles et eaux Spores anaérobies sulfito-réductrices de source Coliformes totaux Pseudomonas aéruginosa Germes aérobies à 30 °C Boissons gazeuses Levures et moisissures Coliformes totaux Coliformes thermotolérants Boissons non gazeuses traitées Entérocoques thermiquement Anaérobies sulfito-réducteurs Levures et moisissures Germes aérobies à 30 °C Staphylocoques à coagulase + Boissons à base de jus de fruit Enterobacteriaceae et de lait Levures et moisissures Salmonella Escherichia coli Jus de fruits et de légumes Levures et moisissures non pasteurisés Salmonella Jus de fruits et de légumes, nectars Levures et moisissures et boissons fruitées pasteurisées de légumes Plan Limites microbiologiques d'échantillonnage (ufc/g) n c m M 5 0 Absence dans 250 ml 5 0 Absence dans 250 ml 5 0 Absence dans 50 ml 5 0 Absence dans 250 ml 5 0 Absence dans 250 ml 5 3 10 102 5 2 10 102 5 0 10 5 0 Absence 5 0 Absence 5 0 Absence dans 20 ml 5 2 10 102 5 2 102 103 5 2 1 10 5 2 1 10 5 2 10 102 5 0 Absence dans 25 ml 5 2 102 103 5 2 104 105 5 0 Absence dans 25 ml 5 2 10 102

12- Légumes, fruits, végétaux et produits Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ métabolites Fruits et légumes frais Escherichia coli Germes aérobies à 30 °C Flore lactique Fruits et légumes prêts à l’emploi (1) Escherichia coli Salmonella Listeria monocytogenes Escherichia coli Anaérobies sulfito-réducteurs Epices, mélange d'épices et herbes Levures et moisissures aromatiques séchées Staphylocoques à coagulase + Bacillus cereus (2) Salmonella Germes aérobies à 30 °C Coliformes thermotolérants Herbes séchées (thés, camomilles...) Moisissures Anaérobies sulfito-réducteurs Salmonella Germes aérobies à 30 °C Escherichia coli Herbes aromatiques fraîches Anaérobies sulfito-réducteurs Staphylocoques à coagulase + Salmonella à base de végétaux Plan Limites microbiologiques d'échantillonnage (ufc/g) n c m M 5 2 102 103 5 2 5.106 5.107 5 2 5.105 5.106 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 2 102 103 5 2 103 104 5 2 104 105 5 2 102 103 5 2 103 104 5 0 Absence dans 25 g 5 2 104 105 5 2 10 102 5 2 103 104 5 2 10 102 5 0 Absence dans 25 g 5 2 5.106 5.107 5 2 102 103 5 2 102 103 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g

12- Légumes, fruits, végétaux et produits à Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ métabolites Escherichia coli Graines germées prêtes à être Bacillus cereus consommées Salmonella Listeria monocytogenes Germes (3) Escherichia coli producteurs base de végétaux (suite) Plan Limites microbiologiques d'échantillonnage (ufc/g) n c m M 5 2 102 103 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 de 5 0 Absence dans 25 g shiga-toxines (STEC) 0157,026, 0111, 0103, 0145 et 0104 : H4 Escherichia coli Fruits secs (figues, dattes, pruneaux, Moisissures raisins secs...) Salmonella Escherichia coli Graines oléagineuses Moisissures (noix, amandes, arachides...) Salmonella Coliformes totaux Café et dérivés Levures et moisissures Levures et moisissures Préparations de mélange de fruits Escherichia coli frais (salade de fruits...) Staphylocoques à coagulase + Salmonella

(1) Fruits et légumes lavés, épluchés, égouttés, coupés, râpés, emballés sous atmosphère 5 2 10 102 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 2 2 20 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 1 10 102 5 2 102 103 5 2 104 105 5 2 102 103 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g modifiée ou non.

(2) Les bacillus cereus sont recherchés, seulement, pour les épices et les mélanges d'épices.

(3) A l'exclusion des germes qui ont subi un traitement thermique efficace pour éliminer salmonella spp et STEC.

13- Pâtisseries et ovoproduits Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ métabolites Œufs en coques Salmonella (1) Germes aérobies à 30 °C Œufs liquides pasteurisés, poudre Coliformes totaux d’œufs et d’albumen, autres œufs transformés Levures et moisissures (2) Salmonella Staphylocoques à coagulase + Préparations pour gâteaux contenant Moisissures des œufs Salmonella Germes aérobies à 30 °C Escherichia coli Anaérobies sulfito-réducteurs Pâtisseries à la crème, crèmes, Staphylocoques à coagulase + mousse de fruits, tiramisu...

Salmonella Listeria monocytogenes Germes aérobies à 30 °C Staphylocoques à coagulase + Tout autre ovoproduit ayant subi un traitement thermique Enterobacteriaceae Salmonella

(1) Salmonella ne doit être détectée, ni à l’intérieur, ni à l’extérieur de l’œuf en coque.

(2) S’applique à la poudre d’œufs seulement.

Plan Limites microbiologiques d'échantillonnage (ufc/g ou ufc/ml) n c m M 5 0 Absence dans 25 g 5 2 5.104 5.105 5 0 102 5 0 102 5 0 Absence dans 25 g 5 2 102 103 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 2 105 106 5 2 10 102 5 2 10 102 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 2 105 106 5 0 Absence 5 2 10 102 5 0 Absence dans 25 g

14 - Confiseries Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ métabolites Germes aérobies à 30 °C Enterobacteriaceae Levures et moisissures Chocolat, végécao et produits Staphylocoques à coagulase + dérivés Salmonella Listeria monocytogenes Germes aérobies à 30 °C Enterobacteriaceae Staphylocoques à coagulase + Poudre de cacao Levures Moisissures Salmonella Germes aérobies à 30 °C Autres produits de confiserie Coliformes totaux (caramels, bonbons, nougats, halkouma...) Moisissures Salmonella Plan Limites microbiologiques d'échantillonnage (ufc/g) n c m M 5 2 103 104 5 2 102 103 5 2 102 103 5 2 102 103 5 0 Absence dans 25 g 5 0 100 5 2 105 106 5 2 10 102 5 2 102 103 5 2 102 103 5 2 103 104 5 0 Absence dans 25 g 5 2 105 106 5 2 2 102 5 2 10 102 5 0 Absence dans 25 g

15- Autres denrées alimentaires Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ métabolites Germes aérobies à 30 °C Coliformes totaux Arômes et additifs Escherichia coli en poudre Levures et moisissures Staphylocoques à coagulase + Salmonella Germes aérobies à 30 °C Glaces aromatisées et sorbets Coliformes totaux Levures et moisissures Salmonella Germes aérobies à 30 °C Escherichia coli Anaérobies sulfito-réducteurs Potages déshydratés Staphylocoques à coagulase + Bacillus cereus Salmonella Germes aérobies à 30 °C Coliformes totaux Levures (sèche et fraîche) Escherichia coli Salmonella Germes aérobies à 30°C Sucres destinés à la consommation Anaérobies sulfito-réducteurs humaine et aux industries Levures et moisissures Germes acidifiants Germes aérobies à 30°C Gélatine Coliformes thermotolérants Anaérobies sulfito-réducteurs Staphylocoques à coagulase + Salmonella Plan Limites microbiologiques d'échantillonnage (ufc/g) n c m M 1 — 104 1 — 102 1 — 10 1 — 103 5 2 10 102 5 0 Absence dans 25 g 5 2 103 104 5 0 3 5 0 102 5 0 Absence dans 25 g 5 2 3.105 3.106 5 2 10 102 5 2 30 3.102 5 2 102 103 5 2 103 104 5 0 Absence dans 25 g 5 2 105 106 5 2 102 103 5 2 3 30 5 0 Absence dans 25 g 5 2 20 2.102 5 2 1 10 5 2 1 10 5 2 5 50 5 2 104 105 5 2 102 103 5 2 10 102 5 0 Absence 5 0 Absence dans 25 g

15- Autres denrées alimentaires (suite) Plan Limites microbiologiques Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ d'échantillonnage (ufc/g) métabolites n c m M Germes aérobies à 30 °C 5 2 104 105 Levures et moisissures Mayonnaise non stabilisée Escherichia coli 5 2 102 103 5 2 10 102 Staphylocoques à coagulase + 5 2 102 103 Salmonella Levures et moisissures Mayonnaise stabilisée et autres Escherichia coli sauces condimentaires 5 0 Absence dans 25 g 5 2 10 102 5 2 4 40 Staphylocoques à coagulase + 5 2 10 102 Salmonella Miel Levures et moisissures 5 0 Absence dans 25 g 5 1 102 103 Vinaigre Germes aérobies à 30 °C 5 1 30 102 Annexe II Technique de prise d’essai et d’interprétation des résultats d’analyses microbiologiques :

I. Technique de prise d’essai :

• Pour une denrée alimentaire de même nature, l'échantillon doit être réparti, au moins, en cinq (5) unités issues d'un même lot.

• Le laboratoire doit disposer d’environ 500g de produit, soit 5 fois 100g. Ces 100g peuvent être fournis par une ou plusieurs pièces. Ces prélèvements doivent, respecter les règles d’asepsie et les règles de représentativité.

• Pour les conserves, l'échantillon doit être réparti, au moins, en six (6) unités issues d'un même lot.

• La prise d’essai destinée à la préparation de la suspension mère et des dilutions décimales porte :

— Sur les parties superficielles et profondes, notamment pour les produits en tranches, hachés et les plats cuisinés à l’avance ;

— Sur la partie profonde après cautérisation de la surface du produit, notamment pour les viandes (pièces), les volailles (pièces), les produits carnés (pièces) et les poissons entiers ;

— Sur le produit homogénéisé ou sur les parties superficielles et profondes, selon la nature du produit liquide ou semi-liquide, notamment les produits laitiers.

• Dans le cas des examens microbiologiques effectués à la suite de toxi-infections alimentaires, il est nécessaire de pratiquer la recherche des germes pathogènes, toxinogènes et/ou de leurs toxines, aussi bien en surface qu’en profondeur.

II. Interprétation des résultats d’analyses microbiologiques :

1. Interprétation selon un plan à trois classes :

L'interprétation des résultats s'effectue selon un plan à trois classes, dans le cas où la valeur « c » est différente de zéro (0).

Les résultats s’expriment de la façon suivante :

• si le résultat de l'analyse est inférieur ou égal à « m », le résultat du critère microbiologique est satisfaisant ;

• si le résultat de l'analyse n’excède pas « M » et si le nombre d’unités de l’échantillon donnant un résultat supérieur à « m » et compris entre « 1 » et « c », le résultat du critère microbiologique est acceptable ;

• si le résultat de l'analyse excède « M » ou si le nombre d’unités de l’échantillon donnant un résultat compris entre « m » et « M » est supérieur à « c », le résultat du critère microbiologique est non satisfaisant. ❖ Cas particulier pour l'histamine dans les produits de la pêche et de l'aquaculture provenant d’espèces de poissons associées à une grande quantité d’histidine, sauf dans la sauce de poisson produite par fermentation de produits de la pêche et de l'aquaculture.

Les résultats s’expriment de la façon suivante :

• Le résultat du critère microbiologique est satisfaisant lorsque les exigences suivantes sont remplies :

1. la valeur moyenne observée est inférieure ou égale à « m » ;

2. un maximum de c/n valeurs observées se situent entre « m » et « M » ;

3. aucune valeur observée ne dépasse la limite « M ».

• Le résultat du critère microbiologique est non satisfaisant lorsque la valeur moyenne observée dépasse « m » , lorsque plus de c/n valeurs se situent entre « m » et « M » ou lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont supérieures à « M »;

2. Interprétation selon un plan à deux classes :

L'interprétation des résultats s'effectue selon un plan à deux classes, dans le cas où la valeur « c » est égale à zéro (0).

Les résultats s’expriment de la façon suivante :

• Pour l'expression "absence dans" :

— le résultat du critère microbiologique est satisfaisant lorsqu’il y a absence du micro-organisme dans toutes les unités de l'échantillon ;

— le résultat du critère microbiologique est non satisfaisant, lorsque la présence du micro-organisme est détectée dans, au moins, une unité de l'échantillon. Dans le cas des micro-organismes suivants : Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter spp (thermotolérants), le résultat révèle que le lot contrôlé est impropre à la consommation.

• Pour la valeur limite "m=M" :

Si le résultat de l'analyse est inférieur ou égal à « m », le résultat du critère microbiologique est satisfaisant ;

Si le résultat de l'analyse excède « m », le résultat du critère microbiologique est non satisfaisant. Dans le cas de Listeria monocytogenes, le résultat révèle que le lot contrôlé est impropre à la consommation.

3. Cas particulier :

L’échantillon est considéré toxique si la limite est supérieure ou égale à 105 pour les bactéries : Anaérobies sulfito-réducteurs, staphylocoques à coagulase+ et Bacillus cereus.

III. Evaluation de la qualité microbiologique du lot contrôlé :

Les résultats des analyses microbiologiques de l'échantillon révèlent la qualité microbiologique du lot :

• Qualité satisfaisante, si les résultats de tous les critères microbiologiques sont satisfaisants ;

• Qualité non satisfaisante si, au minimum, un résultat sur un des critères microbiologiques est non satisfaisant ;

• Qualité acceptable si, au minimum, un résultat sur un des critères est acceptable, aucun résultat n’étant par ailleurs, non satisfaisant ;

• Le lot est considéré toxique si la limite est supérieure ou égale à 105 pour les bactéries : Anaérobies sulfito-réducteurs, staphylocoques à coagulase+ et Bacillus cereus.

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