Article 3

Au sens du présent décret, il est entendu par :

— Conditions de mise à la consommation des denrées alimentaires : règles générales à respecter en matière d'hygiène et de salubrité lors du processus de mise à la consommation des denrées alimentaires ;

— Hygiène des denrées alimentaires : ci-après dénommée « hygiène », les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue ;

— Danger : tout agent biologique, chimique ou physique, présent dans les denrées alimentaires pouvant avoir un effet néfaste sur la santé ;

— Risques : fonction de la probabilité d'un effet néfaste pour la santé et de sa gravité, du fait de la présence d'un (de) danger(s) dans une denrée alimentaire ;

— Salubrité des denrées alimentaires : assurance que les denrées alimentaires sont de qualité acceptable pour la consommation humaine conformément à l’usage auquel elles sont destinées ;

— Sécurité des denrées alimentaires : assurance que les denrées alimentaires sont sans danger pour le consommateur quand elles sont préparées et/ou consommées conformément à l’usage auquel elles sont destinées ;

— Contamination : introduction ou présence d’un contaminant dans une denrée alimentaire ou dans un environnement où elle est préparée ;

— Nettoyage : élimination des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable ;

— Désinfection : réduction, au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques, du nombre de micro-organismes présents dans l’environnement, jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des denrées alimentaires ;

— Etablissements (locaux et leurs annexes) : toute unité ou toute zone où les denrées alimentaires sont manipulées, ainsi que leurs environs relevant du même intervenant ;

— Système d'analyse des dangers et des points critiques pour leurs maîtrise « HACCP » (Hazard Analysis Critical Control Point) : ensemble des actions et procédures écrites à mettre en place au niveau des établissements pour évaluer les dangers et identifier les points critiques qui menacent la salubrité et la sécurité des denrées alimentaires dans le but de les maîtriser ;

— Personnel chargé de la manutention des denrées alimentaires (manutentionnaire) : toute personne qui manipule directement les denrées alimentaires emballées ou non, le matériel et les ustensiles ou les surfaces en contact avec celles-ci ;

— Production primaire : étapes de la chaîne alimentaire qui comprennent, notamment, la récolte, l’abattage, la traite, l'élevage, la pêche et la chasse ;

— Produit primaire : produits issus de la production primaire, y compris les produits du sol, de l'élevage, de la chasse et de la pêche ;

— Conditionnement : action de placer une denrée alimentaire dans un emballage ou dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée ;

— Conteneur hermétiquement clos : conteneur conçu et prévu pour offrir une barrière à l'intrusion de dangers ;

— Transformation : toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés ;

— Produits bruts non transformés : denrées alimentaires n'ayant pas subi de transformation et qui comprennent les produits bruts qui ont été divisés, séparés, tranchés, découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés ;

— Produits transformés : denrées alimentaires résultant de la transformation de produits à l’état brut. Ces produits peuvent contenir des substances qui sont nécessaires à leur fabrication ou pour leur conférer des caractéristiques spécifiques.

— Les locaux temporaires ou mobiles : sont considérés comme des lieux où s’exercent des activités commerciales non sédentaires ou de manière ambulante sur les marchés, les foires ou tout autre espace aménagé à cet effet.