Article 21
Le présent décret sera publié au Journal officiel de la République algérienne démocratique et populaire.
Fait à Alger, le 23 Chaâbane 1440 correspondant au 29 avril 2019.
Nour-Eddine BEDOUI.
ANNEXE 12 mai 2019 NORMES DE CLASSEMENT DES « RESTAURANTS DE TOURISME »
Catégories 1 Etoile 2 Etoiles Rubriques A. NORMES PARTICULIERES :
1. Conditions Restaurant caractérisé Restaurant caractérisé générales : par la bonne qualité par la très bonne de son confort ainsi qualité de son confort que de ses repas, de ainsi que de ses repas, ses services et de son de ses services et de équipement. son équipement.
2. Accès : — —
3. Salon d’accueil : — —
4. Salle à manger : 4-1. Superficie 0,80 m2 par couvert. 1 m2 par couvert. minimale 4-2. Aménage- De qualité acceptable. De bonne qualité. ment et décoration 4-3. Tables : Munies de nappes ou de Munies de nappes ou de napperons et de napperons et de serviettes en tissu. serviettes en tissu.
Vaisselle, verrerie, Vaisselle, verrerie, couverts et mobilier couverts et mobilier de qualité acceptable de bonne qualité et en parfait état et en parfait état d’entretien. d’entretien. 4-4. Prise en Porte-manteaux en Porte-manteaux en charge des nombre correspondant nombre correspondant manteaux à la capacité à la capacité de la clientèle d’accueil. d’accueil. 3 Etoiles 4 Etoiles Restaurant caractérisé par Restaurant caractérisé par la très haute qualité de l’excellente qualité de son confort ainsi que de son confort, de ses ses repas, de ses services et de son services et de son équipement ainsi que équipement. de sa cuisine raffinée.
Entrée de la clientèle Entrée de la clientèle séparée de l’entrée de séparée de l’entrée de service. service.
Existant, avec ameublement Existant, avec ameublement de très bonne qualité + d’excellente qualité + TV + documentation TV + documentation touristique de la région touristique de la région d’implantation. d’implantation. 1,20 m2 par couvert. 1,30 m2 par couvert.
De très bonne qualité. D’excellente qualité.
Points lumineux adaptés avec l’aménagement de la salle et prévilégiant l’intimité.
Munies de nappes ou de Munies de nappes ou de napperons et de napperons et de serviettes en tissu de serviettes en tissu très bonne qualité. d’excellente qualité.
Vaisselle, verrerie, Vaisselle, verrerie, couverts et mobilier couverts et mobilier de très bonne qualité d’excellente qualité et et en parfait état en parfait état d’entretien. d’entretien.
Vestiaire correspondant à Vestiaire correspondant à la capacité d’accueil et la capacité d’accueil et aménagé dans un aménagé dans un endroit facilement endroit facilement accessible à la clientèle. accessible à la clientèle.
ANNEXE (suite) 4-5. Service de Proposition d’un menu Proposition d’un menu la restauration + carte à 3 choix, au à 3 choix + carte à 3 moins. choix, au moins. 4-6. Personnel 1 Maître d’hôtel ou 1 Maître d’hôtel ou de la salle à directeur de salle, directeur de salle, manger formé dans le formé dans le domaine et ayant une domaine et ayant expérience une expérience professionnelle d’au professionnelle d’au moins, 1 année. moins, 2 années. 1 Chef de brigade pour 1 Chef de brigade pour 120 clients. 120 clients. 1 Serveur pour 32 clients. 1 Serveur pour 28 clients.
5. Personnel 1 Chef de cuisine, formé 1 Chef de cuisine, de cuisine dans le domaine et formé dans le ayant une expérience domaine et ayant professionnelle d’au une expérience moins, 1 année. professionnelle d’au moins, 2 années.
6. Parking — — B. NORMES COMMUNES Proposition d’un menu à Proposition d’un menu 4 choix, au moins, + à 4 choix, au moins carte à grand choix. + carte de boissons + grande carte gastronomique, avec des plats traditionnels. 1 Maître d’hôtel ou 1 Maître d’hôtel ou directeur de salle, directeur de salle, formé formé dans le domaine dans le domaine et ayant et ayant une expérience une expérience professionnelle d’au professionnelle d’au moins, 3 années. moins, 5 années. 1 Chef de brigade pour 1 Chef de brigade pour 60 100 clients. clients. 1 Serveur pour 24 clients. 1 Serveur pour 20 clients. 1 Chef de cuisine, formé 1 Chef de cuisine, formé dans le domaine et dans le domaine et ayant une expérience ayant une expérience professionnelle d’au professionnelle d’au moins, 3 années. moins, 5 années.
— Existence d’emplacements pour le parking des véhicules de la clientèle.
1. Espaces extérieurs / Accès : Extérieurs et façade éclairés Extérieurs tenus propres (y compris la terrasse, si elle existe) Personnes en fauteuil roulant peuvent accéder au restaurant en autonomie
2. Information / Communication Site web actualisé, présentant les prestations du restaurant Réponse efficace aux demandes de réservation (téléphone, courrier électronique, fax, poste, ... ) Enseigne lumineuse visible sur la façade du restaurant Panonceau de classification réglementaire apposé à l’entrée du restaurant Entretien et propreté de l’ensemble de la signalétique extérieure
3. Salle à manger : 3-1. Aménagement et décoration Salle avec une ligne de décoration particulière Aménagement et matériels utilisés rendant la salle à manger accueillante, conviviale et confortable Ventilation et éclairage adaptés Ameublement, tables, chaises et mobilier spécifique en concordance avec le cadre général de la salle à manger Décoration harmonieuse (tableaux, photos, fleurs et objets de l’artisanat) ANNEXE (suite) 3-2. Tables Tables séparées les unes des autres par un espace minimum de l mètre Linge changé au départ de chaque client Chaises hautes pour enfants Mise en place des tables faite avec goût et avec les éléments suivants : nappe, napperons, serviettes, couverts ordonnés selon les règles du service, assiettes et verrerie Matériel de service (assiettes, plats, couverts, verrerie, nappes, sets de table et tasses) propre et en bon état (non ébréché et sans usure prononcée) Tables agrémentées de fleurs ou d’objets décoratifs propres Présentation soignée des plats (décoration et couleur), sans traces sur les bords des plats Présentation soignée des assiettes (décoration et couleur), sans traces et giclure de sauce sur les bords 3-3. Accueil de la clientèle : A l'entrée du restaurant Avec sourire et amabilité Accompagnement à la table, avec distribution des cartes de menus et boissons dans les 3 minutes Gestion efficace de la clientèle, en cas d'affluence 3-4. Service de la restauration : Service à l'assiette, assuré dans les délais les plus réduits Présence de chauffe-assiettes Cartes des plats, menus et boissons soignées, attractives, lisibles et propres, avec une description sommaire des mets proposés Carte des plats et menus variée avec entrées froides et chaudes, plats principaux, assortiment de fromages, fruits de saison et desserts Plat principal du jour proposé Les plats proposés tiennent compte des règles de l’équilibre alimentaire Le chef de cuisine demande régulièrement aux clients s’ils sont satisfaits et intègre leurs remarques Le maître d’hôtel et les serveurs observent la clientèle, repèrent des problèmes, demandent aux clients si tout va bien et font passer l’information en cuisine Le service est professionnel, anticipation des demandes des clients et efficacité (dressage et débarrassage des plats) Accès possible à l’internet (Wifi) Fond musical varié, de qualité et renouvelé régulièrement 3-5. Personnel de salle : Tenues uniformes et propres Port de badge, indiquant le prénom Respect des règles d'hygiène corporelle et d'apparence physique et vestimentaire (rasage, maquillage, coiffure, ongles, chaussures cirées et cravate) Les agents en charge de la prise de commande sont capables d'expliquer la composition des plats Les serveurs veillent à l’approvisionnement rapide des clients au cours du repas au niveau du pain mis en corbeille, du remplissage des verres, du sel et du poivre 3-6. Climatisation : Climatisation / ventilation 3-7. Eclairage : Salle convenablement éclairée ANNEXE (suite) 3-8. Sanitaires réservés à la clientèle : Deux (2) sanitaires séparés, pour hommes et femmes, par tranche de capacité d'accueil de 50 personnes, au maximum Chaque sanitaire en parfait état de propreté, d'entretien, comprenant : un lavabo avec eau courante froide et chaude, miroir, distributeurs de savon liquide, un système de séchage des mains (soit du papier ou textile à usage unique, soit une soufflerie électrique) + WC Ventilation efficace (mécanique ou naturelle) et éclairage suffisant Sanitaires accessibles aux personnes en fauteuil roulant
4. Cuisine : 4-1. Local de cuisine : Agencement permettant un nettoyage facile Sol doté d'un carrelage antidérapant Murs carrelés à hauteur de 2 m de couleur claire Existence d'un système d'évacuation efficace des eaux résiduaires et eaux de lavage Aération et ventilation efficaces Existence d'une hotte aspirante, avec système de ventilation régulièrement nettoyé Toutes les fenêtres ou ouvertures doivent être munies de moustiquaires 4-2. Installations et équipements 1 Bloc cuisson avec 4 feux, au moins de cuisine : 1 Table chauffante Batterie et ustensiles de cuisine en nombre suffisant Tables de travail en inox Passe de service Fours et friteuses Aire pour la préparation de la viande avec matériel nécessaire Aire pour la préparation de légumes avec matériel nécessaire Chambres froides, réfrigérateurs et congélateurs, en nombre suffisant, équipés de thermostats et indicateurs de température avec interdiction de l'utilisation des étagères et cageots en bois l Plonge ou machine à laver pour la vaisselle, la verrerie et les couverts l Plonge pour la batterie 1 Bac pour le lavage des fruits et légumes Bacs à ordures dotés d'un système de commande à pied, facilement lessivables et munis de sacs de poubelles étanches à usage unique Lave-mains à commande non manuelle, avec savon liquide, brosse à ongles, sèche-mains ou essuie-mains à usage unique, à l'entrée de la cuisine et dans les locaux sensibles Economat composé de deux (2) locaux séparés, bien aérés et réservés respectivement aux denrées alimentaires et aux produits d'entretien 4-3. Personnel de cuisine : Personnel de cuisine en nombre suffisant (chefs de parties, cuisiniers, commis de cuisine, pâtissiers et plongeurs) Vestiaires et blocs sanitaires du personnel séparés des sanitaires réservés de la clientèle Obligation de port de tenue de cuisine, toque et gants ANNEXE (suite)
5. Hygiène et sécurité : Application stricte du principe de « la marche en avant » des produits alimentaires Séparation des lieux des déchets et résidus des autres lieux Séparation entre les plats chauds et froids lors de la préparation Conservation du plat témoin Aération naturelle ou mécanique, suffisante Eclairage naturel ou artificiel, suffisant Séparation et climatisation des locaux sensibles, y compris le local de poubelles dont les mûrs sont carrelés et facilement lessivables Respect des bonnes pratiques d'approvisionnement, de stockage, de préparation et de distribution des denrées alimentaires et de la « chaîne de froid »
Respect de « la liaison chaude » des plats préparés, avec utilisation d'équipements permettant le maintien de la température à plus de 63 °C.
Respect de la « liaison froide » de manière à maintenir la température à moins de 10 °C.
Mise en place d'un système d'auto-contrôle et d’assurance qualité Visites médicales et analyses de coproculture du personnel, renouvelée périodiquement Boîte à pharmacie Réserve d'eau Système efficace de lutte contre les cafards, les moustiques et les insectes Système efficace de dératisation Interdiction de l'accès des animaux et plus particulièrement la population féline Eclairage de sécurité dans tous les locaux Consignes de sécurité incendies, claires et visibles Moyens suffisants de lutte contre l’incendie Groupe électrogène de secours
6. Environnement : Tri sélectif des déchets Evacuation hygiénique des déchets, conformément aux règles environnementales Entretien des bacs à graisse Isolation des produits polluants dans des récipients adaptés Entretien des espaces verts Mesures d’économie de l’eau Mesures d’économie d’énergie et utilisation efficace de l’énergie solaire, particulièrement dans les zones sahariennes 7 Ramadhan 1440 JOURNAL OFFICIEL DE 12 mai 2019
