Article Annexe
### 8 Chaoual 1438 2 juillet 2017
### ANNEXE I
### Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
### 1- Laits et produits laitiers
Plan Limites microbiologiques Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ d'échantillonnage (ufc (1)/g ou ufc/ml) métabolites
|||nc|m|
|---|---|---|---|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|3.105|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Coliformes thermotolérants|5|2|5.102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 ml|
|Antibiotiques|1|—|Absence dans 1 ml|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|104|
|Enterobacteriaceae|5|0|10|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 ml|
|Germes aérobies à 30 °C|5|0|10/0.1ml|
|Enterobacteriaceae|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|10|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Escherichia coli|5|2|104|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|103|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Escherichia coli|5|2|102|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Escherichia coli|5|2|102|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|10|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Escherichia coli|5|2|102|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|103|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
M Lait cru 3.106 103
5.103
105 Lait pasteurisé et autres produits laitiers liquides pasteurisés
Lait UHT et lait stérilisé 102 Lait en poudre et lactosérum 102 en poudre
105 104 Fromages au lait cru
Fromages à base de lait ayant subi un 103 traitement thermique moins fort que la pasteurisation et fromages affinés à base 103 de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation
103 Fromages à pâte molle non affinés (fromages frais) à base de lait ou de 102 lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation
### Crème au lait cru 103
### Listeria monocytogenes
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### 1- Laits et produits laitiers (suite)
Plan Limites microbiologiques Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ d'échantillonnage (ufc (1)/g ou ufc/ml) métabolites
|||nc m||
|---|---|---|---|
|Enterobacteriaceae|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|10|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|105|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|10|
|Enterobacteriaceae|5|2|10|
|Enterobacteriaceae (2)|5|2|50|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Escherichia coli|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Enterobacteriaceae|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|10|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|5.102|
|Staphylocoques à coagulase +|5|0|Absence|
|Coliformes totaux|5|0|Absence|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Coliformes totaux|5|2|3.104|
|Coliformes thermotolérants|5|2|30|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|3.102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Enterobacteriaceae|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|10|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|3.104|
|Staphylocoques à coagulase +|5|0|Absence|
|Coliformes totaux|5|0|Absence dans 0,1 g|
M 102 102 Crème pasteurisée
106 102 102 Crèmes glacées et desserts lactés congelés 5.102
102 103 Beurre cru
102 102 Beurre pasteurisé
5.103
Beurre concentré
3.105
3.102
Laits fermentés (Lben, Raib…)
3.103 102
Yaourts ou yoghourts et desserts lactés 102
3.105
Caséines-caseinates
### Salmonella Absence dans 25 g
(1) Ufc : unité formant colonie.
(2) Ce critère s'applique au stade du portionnement dans le commerce de détail, c’est-à-dire lors du fractionnement ou de la manipulation en vue de la
vente directe au consommateur final.
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### 2- Viandes rouges et dérivés
d'échantillonnage (ufc/g) Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/
|métabolites||nc m||
|---|---|---|---|
|Pseudomonas|5|2|104|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Enterobacteriaceae|5|2|103|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|Absence dans 25 g|
|Pseudomonas (3)|5|2|105|
|Escherichia coli|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|5.105|
|Escherichia coli|5|2|50|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|5.105|
|Pseudomonas (3)|5|2|5.105|
|Escherichia coli|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|5.105|
|Pseudomonas (3)|5|2|5.105|
|Escherichia coli|5|2|103|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|5.105|
|Escherichia coli|5|2|50|
|Salmonella|5|0|Absence dans 10 g|
|Escherichia coli|5|2|5.102|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|5.102|
M 105 103 Carcasses, demi-carcasses, quartier ou 104 pièces de bovins, d'ovins, de caprins et d'équidés (1)
106 Portion unitaire de viande rouge, 103 réfrigérée ou congelée (2)
5.106
Viande hachée 5.102 103
5.106
5.106
Abats rouges entiers 103
5.106
Abats rouges tranchés 5.106 104
5.106
Viandes séparées mécaniquement 5.102 (VSM) (4)
5.103
Préparations de viande 5.103 Salmonella 5 0 Absence dans 25 g
(1) Le prélèvement est effectué après cautérisation de la surface.
(2) Le prélèvement concerne profondeur plus surface sans cautérisation.
(3) Cette analyse n'est pas effectuée dans le cas où la viande est en conditionnement étanche à l'air.
(4) Ces critères s’appliquent aux produits utilisant la viande enlevée des os, couverts de chair après le désossage, à l’aide de moyens mécaniques
entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles.
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### 3- Viandes de volailles, de lapins et leurs dérivés
Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ d'échantillonnage (ufc/g) métabolites
|||nc m||
|---|---|---|---|
|Escherichia coli|5|2|5.103|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|103|
|Salmonella|5|0|Absence dans 10 g|
|Escherichia coli|5|2|103|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|5.102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 10 g|
|Escherichia coli|5|2|5.102|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|5.102|
|Campylobacter spp, thermotolérants|5|0|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Escherichia coli|5|2|103|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|5.102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 10 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|5.106|
|Escherichia coli|5|2|5.102|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|5.102|
|Campylobacter spp, thermotolérants|5|0|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|5.105|
|Escherichia coli|5|2|50|
M
Volailles, lapins entiers (1) et 5.104 découpes de volailles avec peau 104
Découpes de volailles sans peau 104 et découpes de lapins
5.103
Produits à base de volaille destinés 5.103 à être consommés cuits
5.103
### Abats crus de volaille 104
5.103
### Viande hachée de volaille 5.107
5.103
5.103
Viandes séparées mécaniquement 5.106 (VSM) (2)
5.102
### Salmonella 5 0 Absence dans 10 g
(1) Les prélèvements sur les carcasses entières sont réalisés sur les volailles, de part et d’autre du bréchet (muscles pectoraux et peau). Sur les lapins, le
prélèvement se fait sur la cuisse.
(2) Ces critères s’appliquent aux produits utilisant la viande enlevée des os, couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l’aide de
moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles.
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### 4- Produits de charcuterie à base de viande
Micro-organismes/ d'échantillonnage (ufc/g) Catégories des denrées alimentaires
|métabolites||nc m||
|---|---|---|---|
|Escherichia coli|5|2|5.102|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|5.102|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|30|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|106|
|Escherichia coli|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|50|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|106|
|Escherichia coli|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|50|
|Bacillus cereus|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
M
5.103
5.103
Charcuteries crues à consommer 3.102 cuites (1)
Charcuteries cuites ne contenant pas 103 de féculents (1)
5.102
107
103 Charcuteries cuites avec féculents (1)
5.102 103
### Listeria monocytogenes
(1) Les enveloppes ne sont prises en compte dans l'échantillon soumis à analyse que si elles sont destinées à être consommées.
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### 5- Produits de la pêche et de l'aquaculture
Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ d'échantillonnage (ufc/g)
|métabolites||nc|m|
|---|---|---|---|
|Histamine|9|2|100 mg/kg|
|Histamine|9|2|200 mg/kg|
|Histamine|1|—|400 mg/kg|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|106|
|Coliformes thermotolérants|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Escherichia coli|5|1|230 NPP*/100g|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|106|
|Coliformes thermotolérants|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|10|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|106|
|Coliformes thermotolérants|5|2|10|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|10|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|105|
|Coliformes thermotolérants|5|2|10|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|5.105|
|Escherichia coli|5|2|4|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
M Produits de la pêche et de l'aquaculture fabriqués à partir d'espèces de poissons 200 mg/kg associés à une grande quantité d'histidine (1) (2) Produits de la pêche et de l'aquaculture ayant subi un traitement de maturation aux enzymes dans la saumure, fabriqués à partir d'espèces de 400 mg/kg poissons associés à une grande quantité d'histidine à l’exception de sauce de poisson (1) Sauce de poisson produite par fermentation de produits de la pêche et de l'aquaculture 107 102 Poissons, céphalopodes et mollusques crus (sauf mollusques bivalves vivants) (3) 103
700 NPP/ 100 g Mollusques bivalves vivants et échinodermes, tuniciers et gastéropodes marins vivants (4) (5) 107 102 103 Crustacés crus décortiqués 102
107 102 Crustacés crus entiers 102 et échinodermes crus
106 Crustacés cuits entiers et échinodermes cuits 102
5.106 40
Produits décortiqués et décoquillés 103 de crustacés et de mollusques cuits
### Listeria monocytogenes
* npp : nombre le plus probable.
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**5- Produits de la pêche et de l'aquaculture** (suite)
Micro-organismes/ d'échantillonnage (ufc/g ou ufc/ml) Catégories des denrées alimentaires
|métabolites||nc|m|
|---|---|---|---|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|106|
|Coliformes thermotolérants|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Coliformes thermotolérants|5|2|5.103|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|50|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Coliformes thermotolérants|5|2|103|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|50|
|Bacillus cereus (6)|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|106|
|Coliformes thermotolérants|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Coliformes thermotolérants|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|50|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|0|103|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
(6) Bacillus cereus 5 2 102
M 107 102 Poissons et autres produits de la pêche 103 et de l'aquaculture fumés, salés, marinés…
5.104
Préparations de poisson et autres produits 5.102 de la pêche et de l'aquaculture crus à consommer cuits 104
5.102
Préparations de poisson et autres produits 103 de la pêche et de l'aquaculture crus pouvant être consommés en l’état
107 102 Charcuteries à base de produits de la pêche 103 et de l'aquaculture cuites à consommer en l’état 103
102 103
5.102
Crevettes, poissons et échinodermes séchés
Escargots décoquillés surgelés ou congelés Listeria monocytogenes 5 0 Absence dans 25 g
(1) En particulier les espèces de poissons riches en histidine des familles Scombridae (thons, bonites, maquereaux), Clupeidae (harengs, sardines),
Engraulidae (anchois), Coryfenidae (mahi mahi), Pomatomidae, Scombresosidae.
(2) Le prélèvement se fait au niveau de la chair.
(3) Le prélèvement se fait en surface et en profondeur, après élimination de la peau pour les poissons.
(4) Le prélèvement au niveau de la chair et le liquide intra-valvaire.
(5) Echantillon groupé comprenant, au moins, dix animaux différents.
(6) Cette analyse est effectuée dans le cas où la préparation comporte un féculent.
### 8 Chaoual 1438 2 juillet 2017
### 6- Graisses animales et végétales
Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ d'échantillonnage (ufc/g)
|métabolites||nc m||
|---|---|---|---|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|104|
|Escherichia coli|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|5.102|
|Escherichia coli|5|0|Absence|
|Staphylocoques à coagulase +|5|0|Absence|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|5.102|
|Coliformes totaux|5|0|Absence|
|Staphylocoques à coagulase +|5|0|Absence|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|5.102|
|Coliformes totaux|5|0|Absence|
|Levures et moisissures|5|0|Absence|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|102|
|Levures et moisissures|5|2|10|
|Escherichia coli|5|2|4|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|10|
M
Graisses animales non fondues 103
5.103
Graisses animales fondues
5.103
Matière grasse laitière anhydre (MGLA)
5.103
S’men
Margarine et autres matières grasses 40 végétales
### Salmonella Absence dans 25 g
### 8 Chaoual 1438 2 juillet 2017
### 7- Conserves et semi-conserves
Micro-organismes/ Catégories des denrées alimentaires d'échantillonnage (ufc/g) métabolites
|||nc m||
|---|---|---|---|
|Germes aérobies à 30 °C|5|1|104|
|Coliformes totaux|5|0|Absence|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|0|Absence|
|Staphylocoques à coagulase +|5|0|Absence|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|1|105|
|Coliformes totaux|5|0|Absence|
|Anaérobies sulfito-réducteurs (2)|5|0|Absence|
|Staphylocoques à coagulase +|5|0|Absence|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
M
Semi-conserves pasteurisées d’origine animale (1)
Semi-conserves non pasteurisées d’origine animale (anchois au sel ou à l’huile…) (1)
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|104|105|
|---|---|---|---|---|
|Escherichia coli|5|2|102|103|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|103|
|Salmonella Epreuves de stabilité|5 Se reporter à la procédure prévue par la|0|Absence dans 25 g||
### Semi-conserves d’origine végétale
Conserves réglementation en vigueur
(1) Revivification de la suspension mère pendant deux (2) heures à la température du laboratoire pour les semi-conserves pasteurisées et pendant 30 mn
à 45 mn pour les semi-conserves non pasteurisées.
(2) Cas particulier des anchois au sel : Anaérobies sulfito-réducteurs : m = M = moins de 10 ufc/g.
### 8 Chaoual 1438 2 juillet 2017
### 8- Aliments pour nourrissons et enfants en bas âge
Micro-organismes/ d'échantillonnage (ufc/g ou ufc/ml) Catégories des denrées alimentaires
|métabolites||nc m||
|---|---|---|---|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|103|
|Levures et moisissures|5|2|102|
|Bacillus cereus|5|1|50|
|Staphylocoques à coagulase +|5|0|Absence|
|Enterobacteriaceae|10|0|Absence dans 10 g|
|Cronobacter spp|5|0|Absence dans 10 g|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|103|
|Staphylocoques à coagulase +|5|0|Absence|
|Enterobacteriaceae|5|0|Absence dans 10 g|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|103|
|Bacillus cereus (1)|5|1|102|
|Staphylocoques à coagulase +|5|0|Absence|
|Enterobacteriaceae|5|0|10|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|104|
|Coliformes totaux|5|2|102|
|Levures et moisissures|5|2|102|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|10|
M
5.102
### Préparations destinées aux nourrissons
Préparations de suites destinées aux nourrissons et enfants en bas âge
103 Aliments destinés aux nourrissons de plus de six mois et enfants en bas âge
Préparations nécessitant une cuisson 103 avant la consommation (2) 102
### Salmonella 5 0 Absence dans 25 g
(1) Ce critère est recherché uniquement pour les aliments transformés à base de céréales.
(2) On entend par « cuisson » le chauffage du produit à une température d’au moins 100 °C pendant, au minimum, 3 minutes.
### 8 Chaoual 1438 2 juillet 2017
### 9- Céréales et produits dérivés
Micro-organismes/ (ufc/g) Catégories des denrées alimentaires d'échantillonnage
|métabolites||nc m||
|---|---|---|---|
|Escherichia coli|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Bacillus cereus|5|2|103|
|Moisissures|5|2|103|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|102|
|Moisissures|5|2|103|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|102|
|Moisissures|5|2|102|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|102|
|Levures et moisissures|5|2|104|
|Escherichia coli|5|2|102|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|103|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Escherichia coli|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|102|
|Bacillus cereus|5|2|103|
|Moisissures|5|2|104|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|103|
|Escherichia coli|5|2|3|
|Moisissures|5|2|102|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
M
### Farines et semoules 104
Céréales en grains destinées 104 à la consommation en l'état et non à la transformation 103
103 Couscous et pâtes alimentaires 103
103 Pâtes précuites séchées (diouls, ktaef, rechta…) 104
### Pâtes fraîches (nature ou farcies) 103
### Produits de biscuiterie 30
### Salmonella (1) Absence dans 25 g
### 8 Chaoual 1438 2 juillet 2017
### 9- Céréales et produits dérivés (suite)
d'échantillonnage (ufc/g) Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/
|métabolites||nc m||
|---|---|---|---|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|103|
|Escherichia coli|5|2|3|
|Moisissures|5|2|102|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Salmonella (1) 10- Plats préparés Micro-organismes/ métabolites|5 Plan d'échantillonnage|0|Absence dans 25 g Limites microbiologiques (ufc/g)|
|||nc m||
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|3.105|
|Escherichia coli|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|50|
|Bacillus cereus (1)|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|106|
|Escherichia coli|5|2|102|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|50|
|Bacillus cereus (1)|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Escherichia coli|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|50|
M
Autres produits dérivés de céréales 104 cuites (m'semen, baghrir, tout type de pains ...) 30
(1) Recherche des Salmonella uniquement dans les dérivés de céréales contenant des œufs. Catégories des denrées alimentaires
M
3.106 102
Plats préparés dont tous les ingrédients 103 sont cuits
5.102 103 107 103 103
Plats préparés dont un ingrédient, 5.102 au moins, n’est pas cuit 103
### Sandwichs 103
5.102
### Salmonella Absence dans 25 g
(1) Cette analyse est effectuée dans le cas où la préparation comporte un féculent.
### 8 Chaoual 1438 2 juillet 2017
### 11- Eaux, boissons et jus de fruits et de légumes
Micro-organismes/ d'échantillonnage (ufc/g) Catégories des denrées alimentaires
|métabolites||nc m||
|---|---|---|---|
|Escherichia coli|5|0|Absence dans 250 ml|
|Entérocoques|5|0|Absence dans 250 ml|
|Spores anaérobies sulfito-réductrices|5|0|Absence dans 50 ml|
|Coliformes totaux|5|0|Absence dans 250 ml|
|Pseudomonas aéruginosa|5|0|Absence dans 250 ml|
|Germes aérobies à 30 °C|5|3|10|
|Levures et moisissures|5|2|10|
|Coliformes totaux|5|0|10|
|Coliformes thermotolérants|5|0|Absence|
|Entérocoques|5|0|Absence|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|0|Absence dans 20 ml|
|Levures et moisissures|5|2|10|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|102|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|1|
|Enterobacteriaceae|5|2|1|
|Levures et moisissures|5|2|10|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 ml|
|Escherichia coli|5|2|102|
|Levures et moisissures|5|2|104|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 ml|
M
Eaux minérales naturelles et eaux de source
Boissons gazeuses 102
Boissons non gazeuses traitées thermiquement
Boissons à base de jus de fruit 10 et de lait 102
Jus de fruits et de légumes 105 non pasteurisés
Jus de fruits et de légumes, nectars Levures et moisissures et boissons fruitées pasteurisées
### 8 Chaoual 1438 2 juillet 2017
### 12- Légumes, fruits, végétaux et produits à base de végétaux
d'échantillonnage (ufc/g) Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/
|métabolites||nc m||
|---|---|---|---|
|Escherichia coli|5|2|102|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|5.106|
|Flore lactique|5|2|5.105|
|Escherichia coli|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Escherichia coli|5|2|102|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|103|
|Levures et moisissures|5|2|104|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Bacillus cereus (2)|5|2|103|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|104|
|Coliformes thermotolérants|5|2|10|
|Moisissures|5|2|103|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|10|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|5.106|
|Escherichia coli|5|2|102|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|102|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
M
### Fruits et légumes frais 103
5.107
5.106
Fruits et légumes prêts à l’emploi (1) 103
Epices, mélange d'épices et herbes 105 aromatiques séchées 103
Herbes séchées (thés, camomilles…) 104
5.107 103
### Herbes aromatiques fraîches 103
### Salmonella Absence dans 25 g
### JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE ALGERIENNE N
° **39**
Limites microbiologiques (ufc/g)
|métabolites||nc m||
|---|---|---|---|
|Escherichia coli|5|2|102|
|Bacillus cereus|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Escherichia coli producteurs de shiga-toxines (STEC) 0157,026, 0111, 0103, 0145 et 0104 : H4|5|0|Absence dans 25 g|
|Escherichia coli|5|2|10|
|Moisissures|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Escherichia coli|5|2|2|
|Moisissures|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Coliformes totaux|5|1|10|
|Levures et moisissures|5|2|102|
|Levures et moisissures|5|2|104|
|Escherichia coli|5|2|102|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
M
### 8 Chaoual 1438 2 juillet 2017
**12- Légumes, fruits, végétaux et produits à base de végétaux** (suite)
Plan Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/ d'échantillonnage
Graines germées prêtes à être consommées
### Germes (3)
Fruits secs (figues, dattes, pruneaux, raisins secs...)
Graines oléagineuses (noix, amandes, arachides...)
### Café et dérivés
Préparations de mélange de fruits frais (salade de fruits...)
### Salmonella 5 0
(1) Fruits et légumes lavés, épluchés, égouttés, coupés, râpés, emballés sous atmosphère modifiée ou non.
(2) Les bacillus cereus sont recherchés, seulement, pour les épices et les mélanges d'épices.
(3) A l'exclusion des germes qui ont subi un traitement thermique efficace pour éliminer salmonella spp et STEC.
102
### Absence dans 25 g
### 8 Chaoual 1438 2 juillet 2017
### 13- Pâtisseries et ovoproduits
d'échantillonnage (ufc/g ou ufc/ml) Catégories des denrées alimentaires Micro-organismes/
|métabolites||nc m||
|---|---|---|---|
|Salmonella (1)|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|5.104|
|Coliformes totaux|5|0|102|
|Levures et moisissures (2)|5|0|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Moisissures|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|105|
|Escherichia coli|5|2|10|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|105|
|Staphylocoques à coagulase +|5|0|Absence|
|Enterobacteriaceae|5|2|10|
M
### Œufs en coques
5.105
Œufs liquides pasteurisés, poudre d’œufs et d’albumen, autres œufs transformés
Préparations pour gâteaux contenant 103 des œufs
Pâtisseries à la crème, crèmes, 103 mousse de fruits, tiramisu…
Tout autre ovoproduit ayant subi un 102 traitement thermique
Absence dans 25 g Salmonella
(1) Salmonella ne doit être détectée, ni à l’intérieur, ni à l’extérieur de l’œuf en coque.
(2) S’applique à la poudre d’œufs seulement.
### 8 Chaoual 1438 2 juillet 2017
### 14 - Confiseries
Micro-organismes/ d'échantillonnage (ufc/g) Catégories des denrées alimentaires
|métabolites||nc m||
|---|---|---|---|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|103|
|Enterobacteriaceae|5|2|102|
|Levures et moisissures|5|2|102|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Listeria monocytogenes|5|0|100|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|105|
|Enterobacteriaceae|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Levures|5|2|102|
|Moisissures|5|2|103|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|105|
|Coliformes totaux|5|2|2|
|Moisissures|5|2|10|
M
Chocolat, végécao et produits 103 dérivés
### Poudre de cacao 103
Autres produits de confiserie 102 (caramels, bonbons, nougats, halkouma…)
Absence dans 25 g Salmonella
### 8 Chaoual 1438 2 juillet 2017
### 15- Autres denrées alimentaires
Micro-organismes/ d'échantillonnage (ufc/g) Catégories des denrées alimentaires
|métabolites||nc m||
|---|---|---|---|
|Germes aérobies à 30 °C|1|—|10 1044|
|Coliformes totaux|1|—|10 1022|
|Escherichia coli|1|—|10 10|
|Levures et moisissures|1|—|10 1033|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|10|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|103|
|Coliformes totaux|5|0|3|
|Levures et moisissures|5|0|102|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|3.105|
|Escherichia coli|5|2|10|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|30|
|Staphylocoques à coagulase +|5|2|102|
|Bacillus cereus|5|2|103|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30 °C|5|2|105|
|Coliformes totaux|5|2|102|
|Escherichia coli|5|2|3|
|Salmonella|5|0|Absence dans 25 g|
|Germes aérobies à 30°C|5|2|20|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|1|
|Levures et moisissures|5|2|1|
|Germes acidifiants|5|2|5|
|Germes aérobies à 30°C|5|2|104|
|Coliformes thermotolérants|5|2|102|
|Anaérobies sulfito-réducteurs|5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +|5|0|Absence|
M
Arômes et additifs en poudre
### Glaces aromatisées et sorbets
3.106 102
3.102
Potages déshydratés 103 104
106 103 Levures (sèche et fraîche) 30
2.102
Sucres destinés à la consommation 10 humaine et aux industries 10 50 105 Gélatine 103
### Salmonella Absence dans 25 g
### 8 Chaoual 1438 2 juillet 2017
### 15- Autres denrées alimentaires
Micro-organismes/ Catégories des denrées alimentaires
|métabolites|||nc m||
|---|---|---|---|---|
|Germes aérobies à 30 °C||5|2|104|
|Levures et moisissures||5|2|102|
|Escherichia coli||5|2|10|
|Staphylocoques à coagulase +||5|2|102|
|Salmonella||5|0|Absence dans 25 g|
|Levures et moisissures||5|2|10|
|Escherichia coli||5|2|4|
|Staphylocoques à coagulase +||5|2|10|
|Salmonella||5|0|Absence dans 25 g|
|Levures et moisissures||5|1|102|
### Mayonnaise non stabilisée
Mayonnaise stabilisée et autres sauces condimentaires
Miel Vinaigre Germes aérobies à 30 °C
Annexe II **Technique de prise d’essai et d’interprétation des résultats d’analyses microbiologiques :**
### I. Technique de prise d’essai :
- **** Pour une denrée alimentaire de même nature,
l'échantillon doit être réparti, au moins, en cinq (5) unités issues d'un même lot.
- **** Le laboratoire doit disposer d’environ 500g de
produit, soit 5 fois 100g. Ces 100g peuvent être fournis par une ou plusieurs pièces. Ces prélèvements doivent, respecter les règles d’asepsie et les règles de représentativité.
- **** Pour les conserves, l'échantillon doit être réparti, au
moins, en six (6) unités issues d'un même lot.
- **** La prise d’essai destinée à la préparation de la
suspension mère et des dilutions décimales porte : — Sur les parties superficielles et profondes, notamment pour les produits en tranches, hachés et les plats cuisinés à l’avance; — Sur la partie profonde après cautérisation de la surface du produit, notamment pour les viandes (pièces), les volailles (pièces), les produits carnés (pièces) et les poissons entiers; — Sur le produit homogénéisé ou sur les parties superficielles et profondes, selon la nature du produit liquide ou semi-liquide, notamment les produits laitiers.
(suite)
d'échantillonnage (ufc/g) M
105 103 102 103
102 40 102
103 5 1 30 102
- **** Dans le cas des examens microbiologiques effectués à
la suite de toxi-infections alimentaires, il est nécessaire de pratiquer la recherche des germes pathogènes, toxinogènes et/ou de leurs toxines, aussi bien en surface qu’en profondeur.
### II. Interprétation des résultats d’analyses microbiologiques :
### 1. Interprétation selon un plan à trois classes :
L'interprétation des résultats s'effectue selon un plan à trois classes, dans le cas où la valeur « c » est différente de zéro (0).
Les résultats s’expriment de la façon suivante :
- **** si le résultat de l'analyse est inférieur ou égal à « m »,
le résultat du critère microbiologique est satisfaisant;
- **** si le résultat de l'analyse n’excède pas « M » et si le
nombre d’unités de l’échantillon donnant un résultat supérieur à « m » et compris entre « 1 » et « c », le résultat du critère microbiologique est acceptable;
- **** si le résultat de l'analyse excède « M » ou si le nombre
d’unités de l’échantillon donnant un résultat compris entre « m » et « M » est supérieur à « c », le résultat du critère microbiologique est non satisfaisant.
### 8 Chaoual 1438 2 juillet 2017
"#Cas particulier pour l'histamine dans les produits de la pêche et de l'aquaculture provenant d’espèces de poissons associées à une grande quantité d’histidine, sauf dans la sauce de poisson produite par fermentation de produits de la pêche et de l'aquaculture. Les résultats s’expriment de la façon suivante :
- **** Le résultat du critère microbiologique est satisfaisant
lorsque les exigences suivantes sont remplies :
1. la valeur moyenne observée est inférieure ou égale à
« m »;
2. un maximum de c/n valeurs observées se situent entre
« m » et « M »;
3. aucune valeur observée ne dépasse la limite « M ».
- **** Le résultat du critère microbiologique est non
satisfaisant lorsque la valeur moyenne observée dépasse « m », lorsque plus de c/n valeurs se situent entre « m » et « M » ou lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont supérieures à « M »;
**2. Interprétation selon un plan à deux classes :** L'interprétation des résultats s'effectue selon un plan à
deux classes, dans le cas où la valeur « c » est égale à zéro (0). Les résultats s’expriment de la façon suivante :
- **** Pour l'expression "absence dans" : — le résultat du critère microbiologique est satisfaisant
lorsqu’il y a absence du micro-organisme dans toutes les unités de l'échantillon; — le résultat du critère microbiologique est non satisfaisant, lorsque la présence du micro-organisme est détectée dans, au moins, une unité de l'échantillon. Dans le cas des micro-organismes suivants : Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter spp (thermotolérants), le résultat révèle que le lot contrôlé est impropre à la consommation.
- **** Pour la valeur limite "m=M" : Si le résultat de l'analyse est inférieur ou égal à « m », le
résultat du critère microbiologique est satisfaisant;
Si le résultat de l'analyse excède « m », le résultat du critère microbiologique est non satisfaisant. Dans le cas de Listeria monocytogenes, le résultat révèle que le lot contrôlé est impropre à la consommation.
### 3. Cas particulier :
L’échantillon est considéré toxique si la limite est supérieure ou égale à 105 pour les bactéries : Anaérobies sulfito-réducteurs, staphylocoques à coagulase+ et Bacillus cereus.
### III. Evaluation de la qualité microbiologique du lot contrôlé :
Les résultats des analyses microbiologiques de l'échantillon révèlent la qualité microbiologique du lot :
- **** Qualité satisfaisante, si les résultats de tous les critères
microbiologiques sont satisfaisants;
- **** Qualité non satisfaisante si, au minimum, un résultat
sur un des critères microbiologiques est non satisfaisant;
- **** Qualité acceptable si, au minimum, un résultat sur un
des critères est acceptable, aucun résultat n’étant par ailleurs, non satisfaisant;
- **** Le lot est considéré toxique si la limite est supérieure
5 ou égale à 10 pour les bactéries : Anaérobies sulfito-réducteurs, staphylocoques à coagulase+ et Bacillus cereus.
Imprimerie officielle-Les Vergers, Bir-Mourad Raïs, BP 376 - ALGER-GARE
