Article 3
Au sens des dispositions du présent arrêté, il est entendu par :
— Fromage : produit affiné ou non affiné, de consistance molle ou semi-dure, dure ou extra dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport entre les protéines de lactosérum / caséine, ne dépasse pas celui du lait, et qui est obtenu :
(a) Par coagulation complète ou partielle des protéines du lait, du lait écrémé, du lait partiellement écrémé, de la crème, de la crème de lactosérum ou du babeurre, seuls ou en combinaison, grâce à l’action de la présure ou d’autres agents coagulants appropriés et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation, tout en respectant le principe selon lequel la fabrication du fromage entraîne la concentration des protéines du lait (notamment de la caséine), la teneur en protéines du fromage étant, par conséquent, nettement plus élevée que la teneur en protéines du mélange des matières premières ci-dessus, qui a servi à la fabrication du fromage et/ou ;
(b) Par l’emploi de techniques de fabrication entraînant la coagulation des protéines du lait et/ou des produits provenant du lait, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques similaires à celles du produit défini à l’alinéa (a) ci-dessus.
— Fromage affiné : fromage qui n’est pas prêt à la consommation peu après sa fabrication, mais qui doit être maintenu pendant un certain temps à la température et dans les conditions nécessaires pour que s’opèrent les changements biochimiques et physiques caractéristiques du fromage.
— Fromage affiné aux moisissures : fromage affiné où l’affinage est provoqué essentiellement par la prolifération des moisissures caractéristiques, dans la masse et/ou sur la surface du fromage.
— Fromage à pâte molle : fromage affiné ou non ayant éventuellement subi, indépendamment de la fermentation lactique, d’autres fermentations, et dont la pâte n’est cuite ni pressée.
— Fromage à pâte pressée : fromage dont le caillé est pressé après soutirage, puis mis à l’affinage.
— Fromage bleu : fromage affiné, à pâte légèrement salée, éventuellement malaxée et persillée, en raison de la présence des moisissures internes de couleur bleu-vert à blanc-gris.
— Fromage en saumure : fromage affiné, de consistance ferme à molle dont la pâte présente une coloration blanche à jaunâtre et une texture compacte se prêtant au découpage, et pratiquement exempte de perforations mécaniques. Ce fromage n’a pas, véritablement, de croute, affiné et conservé en saumure jusqu’au moment de sa vente, ou de son préemballage pour la vente au consommateur. Certains fromages en saumure contiennent des fines herbes et des épices qui font partie de leur identité.
— Fromage non affiné : fromage qui est prêt à la consommation peu de temps après sa fabrication.
— Fromage blanc : fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique.
— Fromage frais : fromage blanc qui doit renfermer une flore vivante au moment de sa vente au consommateur.
— Fromage de lactosérum : produit solide, semi solide ou à pâte molle, principalement obtenu par l’un des procédés suivants :
— la concentration du lactosérum et le moulage du produit concentré ;
— la coagulation à chaud du lactosérum avec ou sans adjonction d’acide.
Dans chaque cas, le lactosérum peut être pré-concentré avant une opération de concentration supplémentaire du lactosérum ou de coagulation des protéines de lactosérum.
Le procédé peut également comprendre l’adjonction de lait, de crème ou d’autres matières premières d’origine laitière avant ou après la concentration ou la coagulation. Le rapport protéine de lactosérum/caséine dans le produit obtenu par coagulation du lactosérum doit être nettement supérieur à celui du lait. Le produit obtenu par coagulation du lactosérum peut être affiné ou non affiné. 31 mai 2022
— Fromage fondu : produit obtenu par la fonte et l’émulsification de fromage ou d’un mélange de fromages, sous l’action de la chaleur, à une température d’au moins 70 °C pendant 30 secondes, ou toute autre combinaison équivalente de température et de durée, additionné ou non de produits dérivés exclusivement du lait.
— Fromage fondu allégé : fromage fondu allégé en matière grasse.
— Spécialité fromagère : produit laitier autre que les fromages, fermenté ou non, affiné ou non, préparé à partir des matières premières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse laitière, babeurre, auxquelles d’autres matières provenant exclusivement du lait peuvent être ajoutées, utilisées seules ou en mélange. Ce produit est obtenu :
• soit par coagulation en tout ou en partie des matières premières énumérées ci-dessus, avant égouttage ou après élimination partielle de la phase aqueuse ;
• soit par d'autres techniques de fabrication entraînant leur coagulation, partielle ou totale, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques similaires.
— Spécialité fromagère fondue : produit laitier autre que le fromage fondu, préparé à partir des fromages et d'autres produits laitiers. Ce produit est obtenu par des techniques de traitement qui incluent la fonte et conduisent à l'émulsification des matières premières et doit avoir subi, au cours de sa fabrication, une température d'au moins 70 °C pendant 30 secondes ou toute autre combinaison de durée et de température d’effet équivalent.
— Spécialité fromagère fondue allégée : spécialité fromagère fondue allégée en matière grasse.
